alimentacion

AUTORIDADES
GOBERNADOR

D. Daniel O. SCIOLI
Ministro de Salud

Dr. Alejandro COLLIA
Jefe de Gabinete

Dr. Pablo GARRIDO
Subsecretaría de Coordinación y Atención de la Salud

Dr. Sergio ALEJANDRE
Subsecretaría de Control Sanitario

Dra. Silvia CABALLERO
Subsecretaría de Planificación de la Salud

Dr. Alejandro COSTA
Subsecretaría de Coordinación de Políticas de Salud

Dr.Sergio DEL PRETE
Director Provincial de Coordinación y Fiscalización Sanitaria

Farm. Eduardo M. BARDIN
Director Provincial de Saneamiento Ambiental y Fiscalización Sanitaria

Dr. Gerardo D. POGGIOLI
Director de Farmacia

Farm. Raúl BARRETO
Director de Fiscalización Sanitaria

Dr. Pablo BINAGHI
Director de Saneamiento

Dr. Héctor MARCHÁN
Director del Laboratorio Central

Vet.Jorge CITATE
Dirección General de Administración

CPN Gerardo Daniel PÉREZ
Coordinadora Área Calidad Alimentaria

Lic. en Nutrición Mónica A. LÓPEZ
© El presente documento es una publicación del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, sus derechos están reservados. El documento puede ser utilizado para reproducción o traducción, parcialmente o en su totalidad. No obstante no puedeser utilizado para la venta ni con propósitos comerciales. Queda hecho el depósito que previene la Ley 11.723.

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ÍNDICE

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AUTORIDADES
ÍNDICE
PALABRAS DEL GOBERNADOR DANIEL O. SCIOLI
PALABRAS DEL MINISTRO DR. ALEJANDRO COLLIA
PALABRAS DE LA SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO
PRESENTACIÓN | OBJETIVOS | DESCRIPCIÓN

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CAPÍTULO 1. NOCIONES BROMATOLÓGICASGENERALES

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CAPÍTULO 2. NOCIONES MICROBIOLÓGICAS GENERALES
Las bacterias
Los hongos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos

CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Generalidades
Características
Casos frecuentes de ETASUH, Síndrome Urémico Hemolítico


CAPÍTULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa
5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos
Compra y Recepción de Mercaderías
Almacenamiento y Transporte
Conservación
Preparación y Servido



CAPÍTULO 5. HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
HACCP:Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
Higiene Personal
Higiene Ambiental y de las Instalaciones


CAPÍTULO 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA

CAPÍTULO 7. COCINA HOSPITALARIA

CAPÍTULO 8. ENFERMEDAD CELÍACA Y
TECNOLOGÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS
CAPÍTULO 9. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA



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Daniel O. Scioli, Gobernador
Gobierno de la Provincia deBuenos Aires
Para promover la salud pública y prevenir y reducir las
enfermedades transmitidas por alimentos, creamos el
Manual para Manipuladores de Alimentos.
A partir de la capacitación permanente, la vigilancia y
auditoria de la calidad de los alimentos, contribuimos a
generar más educación alimentaria tanto para la población
en general como para los actores que intervienen en todo elproceso productivo alimentario.
Hoy en día, las medidas para evitar la contaminación de
los alimentos son muy prácticas y sencillas y pueden ser
aplicadas de manera exitosa, conociendo reglas simples de
seguridad y calidad.
Aspiramos a que todos quienes trabajan en manipulación de
alimentos tomen conciencia sobre la gran importancia que
reviste el trabajo que realizan a diario, porque unacorrecta
manipulación de alimentos evita pérdidas y contribuye a la
mejora de la economía de las industrias, las empresas, los
hogares, y los consumidores.
Nuestro deseo es obtener el máximo provecho de este
manual con el esfuerzo y el compromiso de todos,
trabajando juntos para lograr el fortalecimiento de la
educación y la formación en materia de higiene, seguridad
y calidad alimentaria,...