Alimentos farinaceos

Alimentos farináceos
Alimentos farináceos-cereales, Harinas y Derivados
1. Productos de Fideería
2. Pan y Productos de Panadería
3. Galletas, Galletitas y Facturas de PanaderíaCebada:
Malteado: Transformación cebada en malta
Malta: Etapas Malteado
Limpieza grano
Remojado
Germinado
Secado
Limpieza

Proteínas:
De las proteínas identificadas en el trigo, 5 son las masimportantes:
1) Albuminas (aprox. 0.3% del grano)
2) Globulinas (aprox. 0.6 a 7% del grano)
3) Proteosa (aprox. 0.3 del grano)
4) Gliadinas ( 4% del grano)
5) Gluteninas (4%del grano)
Propiedades:
Mi en chin (musculo de la Harina)
Plasticidad y elasticidad: cambia de forma al presionarlo pero ofrece resistencia y recupera su forma original cuando se deja de hacerpresión .
Gluteninas: Forma red de gluten interconectada, da elasticidad a la masa
Gliadinas: Se adhiere débilmente a la anterior ,da plasticidad a la masa.

Tipos de trigo
Triticum vulgareTrigo “PAN”
Sus harinas sirven para:
Galletas
Panificados
Pizzas
Distintos grados de dureza:
Duros(Hard)
Semiduros
Blandos (Soft)

Triticum durum
Vítreo, alto en proteínas
Muy duro alto rendimiento de sémolas
Rico en pigmentos carotenoides
El gluten es mas débil
No sirve para panificarIdeal para pastas
Grano mas grande
Arroz
Clasificacion según el CAA: doble y ancho, largo fino, mediano, corto.

Según cantidad de granos defectuosos
00000 (5 ceros) Admite hasta 15% granospartidos
0000 (4 ceros) Admite hasta 25% granos partidos
Según calidad Permite hasta 37,5% granos partidos
HARINAS
Según CAA
Con la denominación de harina sin otro calificativo, se entiende elproducto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de este.
Corresponden a productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma...