Alimentos farinaceos

ALIMENTOS FARINACEOS
Capitulo IX CAA

Alimentos farináceos-cereales, Harinas y Derivados

Se clasifican en:
1. Productos de Fideería
2. Pan y Productos de Panadería
3. Galletas, Galletitas y Facturas de Panadería

CEREALES

• Incluye a los granos de la familia de las gramíneas; son alimentos ricos en HC.

• Son: trigo, avena, cebada, centeno, maíz, arroz, sorgo, mijo,alpiste.

• La quinua, amaranto y trigo sarraceno son “pseudocereales”, ya no que no pertenecen a la familia de las gramíneas.

• Se utilizan para el consumo humano directo, alimentar el ganado y la producción industrial de alcohol de cereal (licores).

• Por ejemplo: la Cebada, a través del Malteado, se la transforma en malta, en las siguientes etapas: limpieza del grano, remojado,germinado, secado y limpieza.

• El TRIGO (su gluten es elástico y extensible) y CENTENO (gluten menos elástico) tienen características panificables.

Cereales Presentación Comercial

- Cereales inflados (Puffed Cereals).
- cereales en granos enteros.
- Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals).
- Cereales en copos (Flakes).
- Cereales en hebras (Grits).Estructura del grano de cereal















TRIGO

Proteínas: de las identificadas, 5 son las más importantes:

1) Albuminas (aprox. 0.3% del grano)
2) Globulinas (aprox. 0.6 a 7% del grano)
3) Proteosas (aprox. 0.3 del grano)
4) Gliadinas ( 4% del grano) Son las que producen el gluten a partir del trabajo
5) Gluteninas (4% del grano) mecánico.

Proceso de elaboracióndel Gluten

1) Mezclar harina de trigo con agua.

2) Amasar y dejar reposar unos minutos.

3) Amasar sumergiendo en agua repetidamente hasta que el agua deje de ser totalmente blanca.

4) Retirar del agua.

5) La masa resultante el “gluten”.

Propiedades del Gluten

_ Mien chin (musculo de la Harina)
_ Plasticidad y elasticidad: cambia de forma al presionarlo peroofrece resistencia y recupera su forma original cuando se deja de hacer presión.
_ Gluteninas: Forma red de gluten interconectada, da elasticidad a la masa
_ Gliadinas: Se adhiere débilmente a la anterior, da plasticidad a la masa.

Fibras

En el trigo se reconocen dos variedades de celulosa:
_ Celulosa fuerte: Parte principal del salvado y de la cubierta del grano.
_ Celulosa menosresistente que la anterior: Forma las paredes de las células del endospermo.
En el salvado puede llegar hasta 10%.

HARINAS

Según CAA:
Con la denominación de harina sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de este.
Corresponden a productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endospermoen cantidad del 70 a 80% del grano limpio.
Son productos derivados de los cereales.



Clasificación comercial
✓ Tipo 0000 Únicas harinas aptas para el consumo

✓ Tipo 000

✓ Tipo 00

✓ Tipo 0

✓ Tipo ½ 0

✓ Harinilla de primera

✓ Harinilla de segunda

Ley N° 25630

Harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercadonacional debe ser adicionada con:

_ Hierro (Sulfato Ferroso) 30 mg/kg
_ Acido fólico 2,2 mg/kg
_ Tiamina B1 (Mononitrato de tiamina) 6,3 mg/kg
_ Riboflavina B2 1,3 mg/kg
_ Niacina (Nicotinamida) 13 mg/kg.

Con el objeto de la prevención de anemias y malformaciones del tubo neural: anencefalia y espina bífida.

El CAA establece 4 parámetros para la Triplicación de Harina: humedad, cenizas(000), % de absorción de agua y volumen de pan mínimo (0000).



Proceso de obtención de harina

1) Limpieza del grano Seca

Húmeda 2) Acondicionamiento del grano (para
regular la humedad 13.8-14%)
3) Molienda del grano (en pares de cilindros estriado que son de rotura...