alimentos-humedad


DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Y MATERIA SECA
I. OBJETIVOS
Conocer algunos de los métodos para determinar el contenido de humedad y materia seca en los alimentos.
Determinar la % humedad de la galleta soda “San Jorge”.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO
El agua es el componente más abundante y único en los alimentos. La cantidad presente en estos es muy variable, ya que depende del tipo de alimento yen algunos casos del estado de madurez o procesamiento del mismo.
La cantidad de agua, además de dificultar el almacenamiento de los alimentos (desarrollo fúngico, bacteriano, etc.), determina su valor nutritivo. Debido a que el valor nutritivo de un alimento depende en buena medida de su contenido en materia seca, el contenido en nutrientes de los alimentos (al menos de los alimentos con unalto contenido en humedad, por ejemplo los forrajes verdes) se suele expresar como porcentaje de su materia seca.
La determinación del contenido de humedad es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos.
El método más generalizado para determinación de humedad se realiza enbase a la pérdida de masa que sufre el alimento cuando se somete a una combinación tiempo -temperatura adecuada, hasta llagar a un peso constante.


III. MATERIALES Y MÉTODOS
1 paquete de Galleta
Placa petri
Estufa
Balanza analítica
Pinzas

3.1 PROCEDIMIENTO
Pesar la placa petri, agregar aprox. 5 gr de muestra del alimento. Calculando el peso total de placa y muestra.

Colocarlosen una estufa a temperatura cercana a los 100 hasta peso constante. Aproximadamente unos 30min. Este proceso se debe hacer por duplicado.

Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se calcula el porcentaje. La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina elporcentaje de materia seca.

IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS
CÁLCULOS:
Los datos que se tienen de las muestras son:
Muestra 1:



Muestra 2:



Calculando el peso de las muestras:

Al inicio:


Al final:



Hallando el % de humedad en base humedad:



Hallando el % de humedad en base seca:


RESULTADOS:
Muestra 1:


Muestra 2:


V. CONCLUSIONES
El método utilizado paraesta práctica fue del secado en estufa, es aplicable para alimentos secos, que en nuestro nuestra muestra fue la galleta de soda.

La galleta soda “San Jorge” tiene un porcentaje humedad relativa no mayor al 6%, así que los resultados obtenidos no se alejan al valor teórico.
VI. CUESTIONARIO
6.1 Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un listado del porcentajede humedad de los alimentos asignados.


6.2 Con los datos obtenidos determine el % de materia seca de cada uno de los alimentos

Materia Seca = 100% - % Humedad

ALIMENTO
% Materia seca
Achita, kiwicha o achis
90.8
Arroz pilado o pulido cocido
27.8
Arroz blanco corriente
86.6
Arroz con cáscara
88.1
Avena envasada
93.9
Avena, hojuela cocida
12.9
Avena, hojuela cruda
91.2Cañihua amarilla
88.0
Cañihua gris
87.6
Cañihua, hojuelas de
91.9
Cañihua parda
87.8
Cebada con cáscara
90.3
Cebada, llunka de (morón americano)
81.5
Cebada mashka o machica
90.0
Cebada para mote, pelada
84.6
Cebada tostada, harina integral
94.4
Cebada perlada o resbalada cocida
19.0
Cebada perlada o resbalada cruda
86.7
Cebada tostada y molida (chaquepa)
90.1
Chancay(bizcocho)
80.6
Fideo crudo fortificado con hierro
87.9
Fideo tallarín crudo fortificado con hierro
79.6
Fideo tallarín sancochado fortificado con hierro
24.5
Galleta de soda (salada)
95.2
Galleta de vainilla (dulce)
95.2
Maíz alazán
86.3




















6.3 ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de humedad?
No contar con el tiempo...