humedad en alimentos.

HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS

DETERMINACIÓN EN EL LABORATORIO

MUESTRA

PREPARACIÓN
•ALIMENTOS SECOS

MUESTRA DE LABORATORIO
MOLINILLO
MORTERO
TAMIZ
CUARTEO
MUESTRA DE ENSAYO

MUESTRA

• ALIMENTOS HÚMEDOS
(Ej.: carne, pescado, vegetales)

• ALIMENTOS DUROS
(Ej.: Chocolate)

•ALIMENTOS EMBEBIDOS EN LÍQUIDOS
(Ej: conserva de frutas y hortalizas,
salsas, embutidos)PICADORA MECÁNICA
MORTERO
REPETIR EL PROCESO
RECIPIENTE CERRRADO
REFRIGERAR
RALLAR

PROCESADO A ALTA
VELOCIDAD

DEFINICIÓN
CONTENIDO DE AGUA DE UN
ALIMENTO???
PÉRDIDA DE PESO LUEGO DEL
CALENTAMIENTO A 105 °C

UTILIDAD DE LA
DETERMINACIÓN
Conocer la composición del alimento y su
relación con el peso seco. (H de C)
Permite conocer las posibilidades de deterioro
junto con al Aw
Esútil en el caso de materiales que deben
someterse a molienda
En algunos alimentos existe un límite legal
Es un modo sencillo de controlar etapas de
elaboración

MÉTODOS
¿DE QUÉ VA A DEPENDER EL MÉTODO ELEGIDO?:
DE LA NATURALEZA DEL ALIMENTO
LÍQUIDO (EXTRACTO SECO)
SÓLIDO (HUMEDAD)
CONTIENE SUSTANCIAS VOLÁTILES
CONTIENE SUSTANCIAS TERMOLÁBILES
DE LA CANTIDAD DE AGUA QUE PUEDE CONTENERDE LA RAPIDEZ CON QUE NECESITAMOS EL
RESULTADO

MÉTODOS
QUÍMICOS

TITRIMÉTRICOS (KARL FISCHER)

FÍSICOS

DESECACIÓN

INDIRECTOS

CALOR SOLAMENTE
CALOR Y P REDUCIDA
DESECANTES Y P REDUCIDA
PROPIEDADES DIELÉCTRICAS

DIRECTOS

DESTILACIÓN (DEAN - STARK)

MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl Fischer

Aconsejado para determinar cantidades de agua por debajo de 0.1%
Ej.:alcoholes, ésteres, grasas, productos deshidratados.
Principio:
Se utiliza Yodo, SO2, piridina (C5H5N) y metanol (CH3OH),
la reacción global será:
I2 + SO2 + CH3OH + 3 C5H5N + H2O → 2 C5H5NH+I- +
5H5NH+SO4CH3Para que tenga lugar la reacción es imprescindible la presencia de
agua. El punto final se determina por la coloración propia del exceso
de yodo ( o con la presencia de almidón) o bienpotenciométricamente. Actualmente los reactivos comerciales no
contienen piridina

MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Karl Fischer

Existen aparatos comerciales
basados en este método donde
se cuidan especialmente algunos
detalles operativos indispensables
para la utilización del método,
especialmente referido a la
humedad atmosférica y el secado
de equipo.

MÉTODOS INDIRECTOS: DESECACIÓN
Lapérdida de peso observada representa la humedad de la muestra
y el peso obtenido corresponde a los sólidos totales.
con sustancia inerte
Calor solamente
sin sustancia inerte

Se utiliza en alimentos con alto contenido acuoso y en aquellos que
no se descomponen a altas temperaturas.
Nota: en alimentos líquidos es necesario evaporar previamente a
Baño María
Usualmente se calienta en estufa a100-105ºC por dos horas. Se
enfría y se pesa. Se repite la operación hasta peso constante

MÉTODOS INDIRECTOS: DESECACIÓN

Calor y presión reducida
Se utiliza en alimentos que contiene azúcares especialmente
fructosa
Ej.: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas, vegetales.
El alimento se coloca en estufa parcialmente destapado
alrededor de 5 hs a 70ºC y a una presión de 25 a 100mm de
Hg, dependiendo de la naturaleza del material. Se repite la
operación a intervalos de 1 h hasta peso constante.

MÉTODOS INDIRECTOS: DESECACIÓN
Desecantes y presión reducida
Se usa en alimentos que se descomponen o volatilizan por
calentamiento
Ej.: especias o productos que contienen aceites volátiles
El método es similar al anterior pero se utiliza H2SO4 como
desecante y una P nomayor a 10 mm de Hg

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Extracto seco: En materiales con alto contenido acuoso
(leche, cremas, cremas heladas, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, productos vegetales enlatados), se determina
por pesada los sólidos totales y se expresa en porcentaje.

Humedad: En productos sólidos o semi sólidos, con menor
contenido acuoso, se establece que el contenido...