Alimentos

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
Debido a su composición y a sus propiedades físicas la leche es una fuenterica en nutrientes y en energía tanto paro los mamíferos como para grancantidad de microorganismos, que encuentran las condiciones óptimas paracrecer en un medio como la leche. Estos microorganismos sonfundamentalmente las bacterias pero también pueden desarrollarse algunosmohos y levaduras.1.4.1 Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche.
Se pueden distinguir dos grandes categorías de bacterias de acuerdo almétodo de coloración de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan pornecesitar más componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentesbactericidas.

1.4.1.1 Bacterias Gram +
Bacterias lácticas
: son las que fermentan la lactosa, produciendounacantidad elevada de ácido láctico, pertenece a la familia de las
Lactobacteriaceae .
Micrococos.
Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan laglucosa sino que la degradan de forma oxidante, reduciendoligeramente el pH . Estos no son patógenos, porque están desprovistosde coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de infección..Constituyen la flora inocua que contamina la lecheprincipalmentedespués del ordeño, debido a que su crecimiento óptimo es atemperaturas alrededor de los 37
o
C por lo cual no representa problemascon respecto a la conservación y tratamiento de la leche.
Estafilococos
Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentándola yproduciendo una reducción del pH de la leche entre 4.3 – 4.5. las bacteriasmás importante pertenece algénero del Staphylococcus aureos oestafilococcus dorado, que comprende al grupo de las bacterias queposeen coagulasa y algunas hemolisina. Estas bacterias permitendeterminar la calidad higiénica de la leche.

Bacterias esporuladas (Bacillaceae).
Se llaman así porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistirtemperaturas por encima de 100
o
C, a diferencia de las otras bacterias, quesedestruyen por debajo de 80
o
C. Por lo tanto es un factor importante en losprocesos tecnológicos, que conducen a la obtención de productos sin adiciónagentes químicos conservantes, y que pueden ser medios aptos para lacontaminación de este tipo de bacterias, por lo cual que se deben manejar latemperatura apropiada para su conservación.La mayoría de estas bacterias son mesófilas, o sea que sucrecimiento óptimoocurre a una temperatura de 30o
C. y se inhibe a temperaturas mayores de 45o
C, pero otras son termófilas o sea que su desarrollo óptimo es a unatemperatura mayor de 60oC.
Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecenen medios que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y dealgunos productos lácteos, pro si pueden alterarproductos que no han tenido eltratamiento térmico adecuado, tal es el caso de las leches pasterizadas oesterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida, leches concentradas,entre otros.

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Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteriaesporulada aerobia y cuya actividad enzimática ocasiona la acidificación,coagulación y proteólisis. El clostridium, que es anaerobia(que se desarrollaen medios sin oxígeno), peligrosa por su producción de gas y de algunastoxinas que causan el deterioro del alimento, ocasionando daño al consumidorespecialmente el clostridium perfringes.Existen otras bacterias Gram
+
como las del género del corynebacterium, queno revisten especial importancia por sus actividades debido a que sucrecimiento óptimo es a una temperatura de 37o
C.Estas bacterias seencuentran en la leche fresca. Otras bacterias como las propiónicas que sedesarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras como las delgénero del Brevibacterium, que crecen en materias de animales o vegetales endescomposición. Estas no fermentan la lactosa.
1.4.1.2 Bacterias Gram
–
EntrobacteriasExiste una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la...