ALMACENAMIENTO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de Agroindustria
Dpto. Académico de Química y Física

SESIÓN DE APRENDIZAJE

PROCESOS DE CONSERVACIÓNDE ALIMENTOS

Tumbes, Julio 2014

La Agroindustria: una alternativa para el desarrollo socio económico de la Región Tumbes

PROCESOS DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
 PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
 DESHIDRATACIÓN
 REFRIGERACIÓN

 ESCALDADO
 CONGELACIÓN

 FERMENTACIÓN
 OTROS

PASTEURIZACIÓN
- Proceso térmico que consiste en la eliminación de agentes
patógenos(reducción de la cuenta bacteriana total).
- Prolonga el valor comercial, destruye e inactiva gran cantidad
de enzimas que dañan la leche.
- Se realiza a temperaturas por debajo del punto de ebullición
delagua, 62.7º C por 30 min. ó 71.5º C por 15 segundos.
- La pasterización suele combinarse con otro método de
conservación, y los alimentos pasteurizados generalmente
deben estar ser refrigerados.
-Existen dos métodos de pasterización:
a) Sistema lento o método de sostenimiento.
b) Sistema rápido o alta temperatura por corto tiempo.

ESTERILIZACIÓN
- Comprende la destrucción completa delos microorganismos
de un alimento para su conservación.
- Ciertas esporas bacterianas muy resistentes al calor, son
destruidas a temperatura mínima de 120ºC por 15 minutos.
- “Esterilidadcomercial” en enlatados o embotellados, indica
grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y
generadores de toxinas han sido destruidos, así como
aquellos organismos que provocan sudescomposición bajo
condiciones normales de manejo y almacenamiento.
- Los alimentos enlatados “comercialmente estériles” pueden
ser conservados generalmente dos años o más.
- Deterioro  comúnmente acambios de textura o sabor más
que al crecimiento de microorganismos.

ESTERILIZACIÓN

DESHIDRATACIÓN o SECADO
- El objetivo principal es la conservación de los alimentos. Otros
fines son...