Almibar De Durazno

ELABORACIÓN DEL ALMIBAR DE DURAZNO
• Materia Prima | • Equipo |
1. Duraznos 2. Azúcar 3. Agua purificada. 4. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurándose de no remover mucha pulpa | 1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). 2. Estufa de gas o eléctrica 3. Embudo (plástico o acero inoxidable). 4. Recipiente llenador deplástico 5. Recipiente recolector de plástico 6. Guantes 7. Pinzas 8. Termómetro (tipo lápiz o digital) 9. Cuchillos 10. Cucharas 11. Refractómetro 12. Envases de Vidrio con Tapaderas |

FLUJO DE PROCESO
• Recibo, Selección e Inspección del Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños mecánicos(golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.
• Lavado: los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.
• Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillosde mesa (pelador de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla).
También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta.
• Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar.(Ver Tabla 1 para la relación agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)
• Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85 o C para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases ytapaderas y en recipiente separado calentar más agua hasta el punto de ebullición para preparar el sirope según se explica a continuación.
• Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por parteshasta alcanzar los grados brix deseado
• Llenado de fruta y adición del sirope o almíbar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almíbar caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura delalmíbar debe estar entre 85 oC mínimo y 87oC máximo.
• Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando más sirope para asegurar el espacio libre adecuado
• Colocado de tapaderas: secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
• Esterilizado:colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92º C por un periodo de tiempo según la altitud de su localidad (ver Tabla 2). Asegurarse que los botes no tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1” sobre las tapaderas.
Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habrá que esperar alcanzarla temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.
Enfriamiento: hay varias alternativas para ello:
1. Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enfríen pronto.
Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.)
2. Darles un baño con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento.
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