Aloe

Carrera:
Materia:
Año:
Régimen:

Ingeniería en Alimentos
Industria de Productos Azucarados y Refrescos (Plan 2005)
2010
Semestral

Docentes responsables
Profesor Adjunto:

Lic. Gustavo Barbagallo

Requisitos necesarios para cursar la materia
Cursada para cursar: Química de los Alimentos II
Aprobada para rendir: Química de los Alimentos II
Objetivos generales de la materiaExpectativas de logro:
• Conocer las distintas posibilidades que brinda la tecnología actual para procesar alimentos con el azúcar
como materia prima.
• Aplicación de los conceptos estudiados en las asignaturas correlativas previas.
• Selección de criterios para plantear y desarrollar líneas de producción en la industria.
• Capacidad crítica para analizar productos de líneas, mejorarlos odesarrollar nuevos productos.
• Comparación de los distintos productos.
• Reconocimiento de debilidades y fortalezas en los procesos existentes.
Objetivos básicos:
• Relacionar los contenidos disciplinarios y de las unidades didácticas entre sí, para obtener una visión
integradoras de la materia.
• Comprender las leyes de causas y efectos en la conservación de alimentos, de modo de poder prevenir yminimizar deterioros.
• Capacidad para estructurar una línea de elaboración de manera eficiente.
• Conocer y aplicar los criterios de calidad a cada una de las líneas de elaboración desarrolladas en el
programa.
Objetivos actitudinales:
• Despertar interés en el amplio y variado campo de estudio.
• Compromiso responsable en el manejo de alimentos.
• Desarrollo de interés en lainvestigación de novedades en tecnología.
• Aprender a “ver” la cantidad, calidad y variedad de productos disponibles en el mercado.
Estrategias didácticas:
• Trabajar los contenidos conceptuales con redes para mantener la unidad de los temas estudiados.
• Diagramas de flujo para el estudio de líneas de producción.
• Rescatar conocimientos previos para integrar a los nuevos productos desarrollados.
•Lectura de artículos actuales para incentivar interés en los temas de tecnología.
• Trabajar con envases, etiquetas, empaques para incentivar una mirada crítica de los productos que se
encuentran normalmente en el mercado.
• Trabajar con el CAA.
Programa
Tema I:

Hidratos de carbono o carbohidratos. Tipos de enlaces. Azúcares. Monosacáridos. Disacáridos. Polisacáridos.
Sacarosa(Características, obtención, orígenes, elaboración, variedades comerciales). Tratamiento del maíz,
tratamiento del almidón de maíz. Métodos de hidrólisis de la molécula de almidón. Productos de la hidrólisis del
almidón. Edulcorantes a partir del maíz .jarabe de glucosa. Tipos y usos. Cálculo del d.e.
Tema II:
Edulcorantes. Clasificación. Diferentes tipos de edulcorantes. Bajas calorías – sintético /artificial. Bajas calorías
– natural. Reducido en calorías – polialcoholes. Nutritivo – simple. Nutritivo - complejo. Mezclas de
edulcorantes. Factores que influencian la percepción dulzura. Sacarina, ciclamato. taumatina. polidextrosa.
Sacarina. ciclamato. acesulfamo k. aspartamo. sucralosa. alitame. neoesperidina dlc. esteviósido. Propiedades de
edulcorantes bajas calorías o intensivos.Propiedades sensoriales de edulcorantes bajas calorías o intensivos.
Alcoholes de azúcares reducidos en calorías.sorbitol. .manitol. isomalta. maltitol. lactitol. xilitol. Propiedades
nutricionales de los polioles .comparación de polioles. Edulcorantes nutritivos. Fructosa. Sacarosa. Glucosa.
Lactosa. Galactosa. Dextrosa anhidra. Dextrosa monohidratada. Melaza. Miel. Características y obtención. Jmaf.Jarabe de glucosa. mosto.composición nutricional de los edulcorantes nutritivos. Mezclas de edulcorantes .efecto
sinérgico. Factores que influencian la percepción de dulzura
Tema III:
Caramelos duros. Definición. Ingredientes. Agua. Calidad. Endulzantes. Calidad. Azúcar y proceso. Jarabe de
glucosa utilizada en caramelo duro. Ácidos. Colorantes. Naturales. Sintéticos. Sabores fórmulas de...