Alta Presión Hidrostatica En Alimentos

Aplicación de Alta Presión Hidrostática en Alimentos


La alta presión hidrostática (APH) o también llamada pascalizacion, presurización, o simplemente alta presión, es una es una tecnología de gran interés en la industria de alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los mismos. Esta tecnología destaca sobre los procesos térmicos puesto a que estos causan una perdida de saboresy nutrientes. Entre los tratamientos alternativos usados en la conservación de alimentos, Hoover considera la presurización la técnica más viable desde el punto de vista comercial.
La APH provoca la inactividad de esporas, enzimas y células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los alimentos.

Ventajas:

El tratamiento evita la deformación de los alimentos.
Noproduce el deterioro de nutrientes termolabiles (vitamina C).
No altera el sabor natural ni la coloración del alimento.
No precisa la adición de aditivos alimenticios.

Sistema de presurización:

Según varios autores (Mertens y Deplace, 1993) se conocen tres procesos básicos donde se usa alta presión con o sin variación de temperatura.
En la industria se usa una o otra función de la aplicacióna que se destinen.
En los sistemas de presión Isostatica en frió, (PIF), los materiales en polvo se colocan en un molde elastómero y se someten a APH. Las presiones aplicadas oscilan entre 50-600MPa, se opera a temperatura anvien y el tiempo de tratamiento es de 1 a 30 min. El volumen de la vasija cilindro o cámara de presurización puede variar entre algunos cm3.
Esta técnica se utilizoinicialmente en la industria de metales, cerámica, carbón, grafito y plástico. Hoy en día promete ser la de mayor aplicación en la industria de alimentos.
Cuando estos sistemas se aplican en la industria alimentaría, el medio o agente presurizante utilizado es el agua potable mezclado con un pequeño porcentaje de aceite como anticorrosivo y lubricante. El procesamiento de alimentos requiere tiempos detratamiento de 5 a 20 min y las presiones.

Aplicación de alta presión hidrostática en alimentos:

La APH modifica las características organolépticas de los alimentos. Casi en todos los casos actúa mejorándolas. El zumo de pomelo tratado por APH, a diferencia de los procesos térmicos convesionales no posee el sabor amargo que le confiere el limoneno. Los zumos de otros cítricos después deltratamiento a APH adquieren un sabor fresco, sin perdida de vitamina C y con una vida útil de 17 meses. Se ha comprobado que peras y melocotones tratados por APH permanecen esterilizados almenos por 5 años. Sin embargo en algunas frutas como las peras se produce un oscurecimiento rápido después del tratamiento por alta presión, ya que las APH aumentan la actividad de la polifenoloxidasa. Esto noocurre en otras frutas como las manzanas, plátanos, ni en ciertos tubérculos.
Otros autores afirman que las mermeladas obtenidas por APH retiene el sabor y el color de la fruta fresca a diferencia de las mermeladas convencionales procesadas por calentamiento.
En cuanto al efecto de APH en la textura, se han observado efectos contrarios, por un lado las carnes y filetes de pescados en pre-rigomortis,tratados con APH se ablandan y se vuelven opacos. La carne fresca se ablanda en solo 10 min además se incrementa la digestibilidad de sus proteínas, mientras a presión atmosférica se necesitan dos semanas para su ablandamiento. Por otro lado la estructura interna del tomate se endurece por la presurización.
La alta presión provoca la gelatinizacion del almidón efecto que se manifiesta a presionessuperiores a 400MPa en harinas de trigo, la alteración de la estructura del almidón y de la proteína aplicada a MPa podría ser aplicada en el arroz para su cocerlo en pocos min.
Los huevos y claras sometidas a alta presión no contienen el sabor y olor sulfurozo característico conservado por el calentamiento, el calor produce la formación de la lisinoalanina promotora de estas características,...