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Artículo Científico

Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3): 253 – 260, 2005

CALIDAD POZOLERA EN COLECTAS DE MAÍZ CACAHUACINTLE

QUALITY FOR POZOLE PREPARATION IN ACCESSIONS OF THE CACAHUACINTLE MAIZE

Elvira Isabel Bonifacio Vázquez1, Yolanda Salinas Moreno2*, Alberto Ramos Rodríguez3
y Aída Carrillo Ocampo3

1

Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma Chapingo. Km.38.5 Carr. México-Texcoco. C.P. 56230 Chapingo, Edo. de México.
Laboratorio de Maíz, Campo Experimental Valle de México, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Apdo. Postal 10,
C.P. 56230. Chapingo, Edo. de Méx. Tel: 01 (595) 952-1500 Ext. 5372. Fax: 01 (595) 954-6528. Correo electrónico:yolysamx@yahoo.com 3 Preparatoria Agrícola, Universidad Autónoma Chapingo.* Autor para correspondencia
2

RESUMEN

Index words: Zea mays L., “pozole” quality, grain, cob, races.

En este trabajo se evaluó la calidad pozolera de 21 colectas de
maíz (Zea mays L) Cacahuacintle, representativas de la diversidad
que existe en esta raza, en términos de tiempo de cocimiento para
reventado (TCR), tanto en grano entero como despuntado, volumen
de expansión del granoreventado (VE), porcentaje de granos reventados (PGR), y pérdida de sólidos y viscosidad en caldo de cocimiento. También se evaluaron los caracteres morfológicos y físicos
de mazorca y grano, así como algunos caracteres anatómicos del
grano. Las formas dominantes de mazorca entre las colectas fueron
cónicas y cilíndricas. En el grano se identificaron cuatro formas
básicas que fueron:redondeada, redondeada globosa, triangulada
apastillada y alargada apastillada. Hubo una relación entre la forma
del grano y el TCR, ya que los granos de forma redondeada globosa
presentaron los menores TCR. El despunte del grano redujo de
manera importante el TCR y mejoró tanto el VE como el PGR. La
viscosidad y pérdida de sólidos en el caldo de cocimiento de los granos
enteros mostraron unacorrelación positiva, comportamiento que no
se observó en el grano despuntado.

INTRODUCCIÓN

Palabras clave: Zea mays L., calidad pozolera, grano, mazorca, razas.

SUMMARY
In this work we evaluated the “pozole” quality of the grain, in
terms of cooking time for popping (TCR) in whole grain and grain
without tip cap, volume of popped grain (VE), percentage of popped
grain (PGR), solids lossesand viscosity in cooking water from popped
grain, in 21 accessions of the cacahuacintle maize (Zea mays L.),
which represent the Mexican diversity of this race. Physical and morphological traits of cob and grain and some anatomical grain characteristics were also evaluated. Two main cob shapes were observed:
conical and cylindrical, whereas the grain shapes were rounded, globose rounded, flattriangle, and flat enlarged. The shape of the grain
showed relationship with the TCR. The lowest TCR was observed in
accessions with a globose and rounded shape. Accessions with a high
grain density showed a high TCR. Elimination of the grain tip cap
greatly reduced TCR while increased VE and PGR. Viscosity and
solids losses in the cooking water showed a positive relationship in
whole grain,but not in the grain without the tip cap.
Recibido: 16 de Diciembre del 2002.
Aceptado: 25 de Mayo del 2005.

El Centro Nacional de Investigación en Maíz creado
en la Universidad Autónoma Chapingo, tiene como uno de
sus objetivos primordiales el rescate de la diversidad genética de cultivares autóctonos, con el fin de mejorar los tipos de maíz de amplia demanda para diversas formas deconsumo, como lo es el maíz Cacahuacintle, que se aprovecha en productos alimenticios como: atoles, “gorditas”,
postres, tamales, galletas de alta calidad, y el pozole, que
es la forma de consumo más popular. (Ramos, Com. Personal)1.
El grano del maíz Cacahuacintle se caracteriza por ser
de color blanco, textura harinosa y de tamaño grande, y
que se produce únicamente en localidades del Estado...