Amilasa

Enzima Industrial Alimenticia.
La importancia de las enzimas en la tecnología alimentaría queda de manifiesto por el hecho que, según las estadísticas de 1976, del volumen del mercado mundial de las enzimas, las dos terceras partes son consumidas para la elaboración y el control de los alimentos.
Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos pueden ser de origen:
a)Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas cítricas; del germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la papaya, del higo, de la piña y la peroxidasa, del rábano picante.

b) Animal: La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen animal.

c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillusflavus, orycae y niger y del Bacillus subtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentaría.
* La más costeable para obtención de enzima por razones económicas son las enzimas microbianas.

Ejemplo de Enzima Industrial usada en fabricación de alimentos.
Amilasa.
 Fue la primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme Payen en1833, quien la bautizó en un principio conel nombre de "diastasa".
Las Amilasas son una familia de enzimas que rompen el almidón (polisacárido), primero en cadenas cortas y luego en glucosa libre.
La amilasa sirve para la hidrólisis residual de almidon en el jugo de caña y para la obtención de hidrolizados de almidon con alto contenido de maltosa.
¿Qué es el almidon?
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría delos vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad.
Compuesto por amilosa y amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal.

En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlacesa 1-6. 

(Imagen de almidon).
Que hace la amilasa al almidon.La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.
Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentosmenores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70°Cconserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.
La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de unaexo-amilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar .
La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

Usos de la Amilasa.
(Amilasa).
La familiade amilasas son utilizadas en cervecería, en panificación e industria textil.
La principal aplicación de las amilasas es en la industria cervecera.
El problema en la fabricación de la cerveza es en que las levaduras sólo son capaces de fermentar las hexosas (principalmente, glucosa). También pueden utilizar como fuente de energía a los disacáridos, como la sacarosa y la maltosa, los cuales...