Analisis de costos

ANALISIS DE OPERACIONES 2

OBJETIVO 2
RESPONSABILIDADES 2
ESPECIFICACIONES DE COMPRA 2
RECETA ESTÁNDAR 3
HOJA DE CONTROL DE PORCIÓN ESTÁNDAR 3
RENDIMIENTO ESTÁNDAR 3
Como efectuar una prueba de carnes o alimentos 3
Factor de costo por porción 4
AUDITORÍA FÍSICA (SPOT CHECK) 4
LISTA DE ABREVIATURAS DE BEBIDAS 5
MEDIDA ESTANDAR DE BEBIDAS 5
STOCK EN BARES 5TRANSFERENCIA INTER-DEPARTAMENTAL 5
COSTOS POTENCIALES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 5
PREPARACIÓN DE COSTOS POTENCIALES 6
ANALISIS DIARIO DE COSTOS Y CONCILIACIÓN MENSUAL 6
COSTO BRUTO 6
DIARIO 6
MENSUAL 6
CRÉDITOS AL COSTO DIARIO O MENSUAL 7
COMEDOR DE COLABORADORES 7
CORTESÍAS Y ATENCIONES 7
COSTO NETO DIARIO O MENSUAL 8
PORCENTAJE DE COSTO DIARIO OMENSUAL 8
COSTO ALTO 8
REPORTE MENSUAL DEL ANALISTA DE OPERACIONES 9
PROPÓSITO 9
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BANQUETES Y EVENTOS 9
ORDEN DE SERVICIO 9
COSTO DIARIO DE ORDENES DE SERVICIO 9
HOJA DE CONTROL DE BANQUETES DEL CHEF 9
REPORTE DIARIO DE VENTAS POR BOTELLA 10
EVENTOS 10
VENTAS AL CONTADO CON BOLETAS 10
CON CHEQUE INDIVIDUAL 11
FORMATOS AUTILIZARSE 12





ANALISIS DE OPERACIONES


OBJETIVO

Establecer las políticas y procedimientos adecuados para supervisar, controlar, analizar, clasificar, computar y registrar operaciones, a fin de optimizar el uso y consumo de alimentos y bebidas, suministrando información suficiente para una adecuada toma de decisiones y en esta forma mantener los costos y precios en nivelesacordes a la demanda de los usuarios y a la competencia respectivamente.

RESPONSABILIDADES

• Asegurar una efectiva supervisión de los costos de adquisición de alimentos y bebidas.
• Mantener actualizados los costos de las diferentes recetas de alimentos y bebidas, recomendando o proponiendo los posibles aumentos en los precios para mantener la utilidad considerada en el plan anual denegocios.
• Coordinar con el Jefe de cocina la mejor forma de obtener mayor rendimiento de los alimentos, con el fin de evitar mermas y darle el uso adecuado a la mercancía adquirida.
• Supervisar sistemáticamente las porciones establecidas en cada receta, con el fin de mantener los estándares y controlar el costo.
• Asistir a la gerencia de alimentos y bebidas en las actividades que faciliten unaadecuada toma de decisiones como son: reportes, estadísticas, comparativos y planeación de actividades diversas propias del departamento.
• Asegurar la correcta aplicación de los ingresos generados en los diversos centros de consumo.
• Garantizar la constante supervisión de los centros de consumo, cocinas y almacenes para asegurarse de la conservación y uso adecuado de alimentos y bebidas.ESPECIFICACIONES DE COMPRA

Son descripciones precisas de la calidad, tamaño, peso y/o cantidad para un artículo determinado y proporcionan uniformidad y consistencia para mantener el costo deseado de alimentos, así como la presentación de los platillos.

El gerente de alimentos y bebidas, chef ejecutivo, gerente de compras y analista de operaciones, establecen las especificaciones con baseen un minucioso estudio del menú, las tendencias del mercado y de los precios y una vez determinadas éstas, deberán ser rigurosamente observadas.

El gerente de alimentos y bebidas, chef ejecutivo, analista de operaciones, gerente de compras, recepcionista de mercancía y jefe de almacén, deben contar con una copia actualizada de las especificaciones.

RECETA ESTÁNDAR

Esta forma se usa pararegistrar los costos de los ingredientes utilizados en la preparación de los platillos y bebidas, durante un período específico.

Actualmente el sistema de cómputo permite imprimir un “catálogo de recetas” en el cual se deberán detallar todas.

Se harán revisiones esporádicas según el comportamiento del costo o en cada cambio de menús.

HOJA DE CONTROL DE PORCIÓN ESTÁNDAR

Esta forma...