analisis de riesgos

ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS


La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminación de los alimentos, además de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes dealimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto uncambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.


Nace así el Análisis dePeligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboracióno las novedades tecnológicas. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son críticas para la producción de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificación de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos.


Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuranun mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta más oportuna a los problemas, puede facilitar la inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Además, la aplicación de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalización: las normassobre productos, los procedimientos de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría de sistemas, con el propósito de comprobar el correcto diseño y aplicación del sistema HACCP en cada industria.


El análisis deriesgos, identificación y puntos críticos de control proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos cárnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtención de productos de calidad.




Los 7 principios del análisis de riesgos identificación ycontrol de puntos críticos de control fueron aplicación a la obtención de productos cárnicos en el aula móvil del SENA, y comprenden los siguientes pasos:






Identificar los riesgos ó peligros




Determinar los puntos criticos de control



Establecer especificaciones para cada punto critico de control



Monitorear cada punto critico de control




Estableceracciones correctivas




Establecer procedimientos de registro




Establecer procediemientos de verificacion




1. IDENTIFICACIÓN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO



MATERIA PRIMA


- Carne:

RIESGO
Microbiológico
Físico
Químico
Contaminación de origen
Contaminación en el sacrificio Contaminación en el transporte Contaminación por el personal...