analisis fisico y quimico del trigo








Análisis físico quimico del trigo
http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-cereales/analisis-cereales.shtml

El análisis de rutina de la harina de trigo común (Triticum aestivum L.) o trigo ramificado (Triticum compactum Host.) o trigo duro (Triticum durum Desf.) debe incluir la determinación de humedad, cenizas, creta adicionada, bióxido de azufre, aceite, proteína,acidez, hierro, tiamina y ácido nicotinico, un examen sobre agentes mejoradores y blanqueadores y un examen microscópico.
OBJETIVOS:
Determinar las propiedades fisicoquímicas de la harina de trigo.
Determinar las características nutrimentales de la harina de trigo.
Saber implementar los métodos específicos de un alimento, en este caso de la harina de trigo.
Materiales y métodos
1. HUMEDADa. Materias Primas:
Harina de trigo 5 g.
b. Material del Laboratorio:
- capsula de porcelana de 40-70 mm de diámetro y altura no mayor de 60 mm.
c. Equipo:
- Estufa de vacío a 98-100°C.
d. Método:
El método de la comisión del trigo para la determinación de humedad, fija que 5 gramos de muestra se sequen durante 5 horas a 100°C, en una cápsula de 40-70 mm de diámetro y una altura no mayor de 60mm (y que tenga labio).
La A.O.A.C. recomienda el calentamiento durante 1 hora a 130°C o 5 horas en una estufa de vacío a 98-100°C.
El contenido máximo de humedad para la harina de trigo es de 15.5% (m/m), el cual puede variar por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento.
2. CENIZAS
a. Materia Prima:
Harina de Trigo
b. Material de Laboratorio:
-Cápsula de sílice
-Mechero-Soporte universal
-Pinzas para soporte
-Malla de asbesto
c. Equipo:
- Mufla
d. Método:
El método de la comisión del trigo para determinar las cenizas indica la calcinación de 3 a 5 gramos de la harina en una cápsula de sílice a 600°C hasta peso constante.
Las cenizas de la harina de trigo consisten principalmente de fosfatos de potasio y magnesio.
Por análisis, las cenizas de harinadan los siguientes porcentajes medios:
49% COMO P2O5.
37% COMO K2O.
6% COMO MgO.
5.5% COMO CaO.
2.5% OTROS.
TIPOS DE HARINA DE TRIGO GRADUADOS DE ACUERDO A SU CONTENIDO EN CENIZAS.

3. PROTEÍNA.
a. MATERIA PRIMA:
Harina de trigo
b. MATERIAL DEL LABORATORIO:
-matraz de kjehdal 800 ml
-trampa de kjehdal
-matraz erlenmeyer
-pipetas de 10 ml
c. EQUIPO:
-Sistema de extracción de kjehdald. METODO: La proteína cruda se calcula generalmente usando el Factor %N x 5.7. TKACHUK (1966) de 5.62
Fibra cruda: El porcentaje de fibra en la harina de trigo, varía desde 0.1% (harina blanca, extracción 72%), hasta alrededor de 2% (harina integral). Por consiguiente, las reglamentaciones de pan y harina exigen que la harina integral y la harina morena contengan al menos 0.6% de fibra,calculada sobre base seca.
4. EXTRACTO ETÉREO
a. MATERIA PRIMA:
-harina de trigo
b. MATERIAL DE LABORATORIO:
-papel filtro o dedal
-refrigerante
-trampa de soxhlet
c. EQUIPO:
-sistema de extracción soxhlet
d. METODO:
Las porciones exteriores del grano de trigo contienen apreciablemente mas aceite que el resto, así las harinas mas blancas contienen la menor proporción (alrededor del 1%). Elaceite tiene un índice de yodo de 115-125 y un índice de saponificación alrededor de 185.
La grasa se calcula por el método de soxhlet, utilizando éter de petróleo como disolvente.
5. EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO
Se determina por diferencia a 100 de los porcentajes de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas y fibra cruda.
Análisis específicos.
6. OBSERVACIÓN AL MICROSCOPIO
a. MATERIAPRIMA:
-Harina de Trigo
b. MATERIAL DE LABORATORIO:
-porta objetos
c. EQUIPO:
-Microscopio
d. METODO:
1. Se coloca una porción de la muestra en un porta objetos y se homogeneiza con un poco de agua.
2. Se adicionan unas gotas de lugol (a 2 gramos de KI, se le añade un poco de agua destilada y un gramo de Iodo y cuando se ha disuelto se lleva con agua destilada a 300 ml.)
3. Observar...