Analisis proximo

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
ANALISIS DE ALIMENTOS
ANALISIS PROXIMAL
Luisa María Reyes Sanchez Cod: 1088268757
Sandra Marcela Vidal Henao Cod: 1112769775

1. OBJETIVOS

* Determinar el contenido de humedad de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal aplicando la técnica de deshidratación completa con aire caliente.
* Determinar el residuo inorgánico de unamuestra alimenticia de origen animal o vegetal, utilizando la técnica de calcinación a 550ºC.
* Determinar gravimétricamente el contenido graso de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal.
* Determinar cuantitativamente el contenido de nitrógeno por el método Kjeldanl, en una muestra alimenticia de origen animal o vegetal.

2. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA
Marca
Presentación
Lamuestra no posee etiquetado nutricional.

3. RESULTADOS DE LABORATORIO

* DETERMINACION DE HUMEDAD O SUSTANCIAS VOLÁTILES
a. Tabla de Datos
W capsula vacía | W capsula + muestra | W muestra | W muestra seca |
58.0000 g | 63.0357 g | 5,0357 g | 1,1888 g |

b. % Humedad = Peso perdido / peso de la muestra X 100% =
Peso perdido = 5,0357 – 1,1888 = 3, 8469 g
% humedad = 3,8569/ 5,0357 X100% = 76.3925%
c. Cálculo % materia seca
% m seca = 100% - % humedad
% m seca = 100% - 76.3925% = 23,6074%
* DETERMINACION DE CENIZAS
a. Tabla de datos
W crisol + tapa | W crisol + tapa + muestra | W crisol + tapa + cenizas | W cenizas |
36,5647 g | 37,5755 g | 36,5850 g | 0,0203 g |

b. % de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100%
Peso de la muestra% Cenizas en base seca = 0,0203/ 1,0108 X 100% = 2, 0083%
% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca 100
% Cenizas en base húmeda = 2,0083 X 23,6074/100 = 0,4741

% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca
% de materia orgánica = 100% - 2,0083% = 97,9917%

* DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO O GRASA BRUTA
a. Tabla de datosW papel filtro | W papel filtro + muestra | W crisol platino antes extracción | W crisol platino después de extracción |
0,8816 g | 1, 8817 g | 22,8828 g | 22,9205 g |

Peso de la muestra = 1,0001g
Peso de la grasa adquirida del crisol = 22,9205 – 22,8828 = 0,0377 g
b. grasa bruta = W grasa adquirida / W muestra de pan X 100%
% grasa bruta = 0,0377/1,0001 X 100% = 3,7696%

Tablade resultados de alimentos analizados en la práctica.
4. NORMATIVIDAD
PAN HAMBURGUESA |
Código FAU: A | Proceso 1: Mezclado |
Genérico: Pan | Proceso 2: Amasado |
Código Provisional: 103 | Proceso 3: Fermentado |
Tipo: Hamburguesa | Proceso 4: Horneado |

Tabla de composición proximal / 100g de parte comestible.
Parámetro(g) | Humedad | Proteína | Lípidos Soxhlet |Carbohidratos | Cenizas | Fibra |
Valor medio | 33,4 | 6,9 | 6,1 | 16,6 | No hay información | No hay información |

5. ANALISIS DE RESULTADOS
El contenido de agua en los alimentos guarda estrecha relación con el contenido de humedad en el aire que los rodea, este muestra pudo haber sido afectada por el almacenamiento en alguna nevera en donde se mantiene una baja temperatura por lo que hay un altoporcentaje de humedad relativa.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar siempre con guantes adecuados para no contaminar ni alterar los resultados que se esperan obtener, pues al tocar con la piel se transfiere grasa y/o humedad a la muestra.
Se recomienda usar recipientes previamente tarados y secados. No tocarlos con las manos.

7. PREGUNTAS DE LA GUIA

1. Queinfluencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los animales desde le punto de vista deteriorativo y cual es su relación con la estabilidad y la calidad de los alimentos.

R/: Las propiedades del agua tienen un papel importante en la mecánica de congelación de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesado de alimentos pueden ser desestabilizaciones de emulsiones, la...