ANALISIS SENSORIALES DE LA LECHE Y ACIDEZ TITULABLE.

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COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TÉCNOLOGICOS DEL ESTADO MICHOACÁN
BACHILLERATO: QUÍMICO-BIOLÓGICO
ESPECIALIDAD: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MODULO II
SUBMODULO I: REALIZA ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS PERTINENTES.
PRÁCTICA 1: ANALISIS SENSORIALES DE LA LECHE Y ACIDEZ TITULABLE.
ALUMNO: MARIEL E. MENDOZA MEDINA
GRUPO: 324-B
DOCENTE:JANAY LOBATO PÉREZ
SEMESTRE: AGOSTO - DICIEMBRE 2013
EQUIPO: 2
INTRODUCCIÓN
ANALISIS SENSORIALES DE LA LECHE
Este tipo de análisis comprende la determinación de: OLOR, COLOR, SABOR y ASPECTO.
Una leche de buena calidad, apta para el consumo, debe presentar sus características organolépticas normales. Siendo la leche un rico medio de multiplicación bacteriana.
Es afectada con mucha facilidad sino se han tenido los cuidados necesarios en la ordeña, conservación, transportación, etc.
ACIDEZ EN LECHE FLUIDA
La prueba de acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca. La acidez titulable mide la calidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche a 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador), generalmente el resultado es expresado por una cantidadequivalente al acido láctico. Con base en lo anterior, el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. En México los grados Dormic (ºD) constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad de acido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20 ºD para una leche normal. La acidez es un indicador de la calidad de la leche.Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en los productos lácteos.
Las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposición de la albumina y la formación de amoniaco. La acidez la originan de los siguientes componentes:
Caseína de 0.05 a0.08% lactoalbúminas 0.01%, acido carbónico de 0.01 a 0.02%, citratos 0.01% y fosfatos de 0.06 a 0.09%. Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en acido láctico. Este método se basa en la titulación alcalimetría con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 n, utilizando solución de fenolftaleína como indicador.
MARCO TEORICO
LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Laleche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importantede nuestra vida.
Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más perecederos.
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., ycontaminaciones.
Los agentes contaminantes pueden ser de origen:
Físico: restos de paja, tierra...
Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...
Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.
Laleche se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los principales agentes contaminantes son los químicos y los biológicos.
Los contaminantes químicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como insecticidas,...