Analitica

INTEGRANTES:
GUERRERO RAMÍREZ LINA
PEÑA SIANCAS JAZMÍN
SÁNCHEZ CHIRA ESTEFANY
TEMA:
ANÁLISIS DE MUESTREO PARA CARNES CRUDAS Y PROCESADAS

Análisis de muestreo para
carnes crudas y
procesadas

INTRODUCCIÓN
LA SALUD Y EL BIENESTAR DEL HOMBRE SON DEPENDIENTES EN GRAN MEDIDA DE SU ALIMENTACIÓN.
LOS ALIMENTOS APORTAN ENERGÍA, PROTEÍNAS, VITAMINAS, SUSTANCIAS MINERALES Y AGUA, LOS QUE CUMPLENFUNCIONES VITALES EN EL ORGANISMO.
EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS SE BUSCA VERIFICAR SI SE CUMPLE O NO CON LOS REQUERIMIENTOS ESTABLECIDOS
DE CALIDAD E INOCUIDAD CON LA FINALIDAD DE PROTEGER A LOS CONSUMIDORES. POR EJEMPLO: EL % DE GRASA
EN UN QUESO FRESCO, LOS GRADOS BRIX EN UN JUGO DE FRUTAS, LA CUENTA DE BACTERIAS COLIFORMES TOTALES
EN UN HELADO DE FRESA, LA PRESENCIA DE ESCHERICHIA COLI O157:H7 ENHAMBURGUESAS DE RES, ETC.
EL MUESTREO ES UNA PARTE ESENCIAL DE LA QUÍMICA ANALÍTICA Y DADO QUE LA MAYORÍA DE LOS MÉTODOS DE
ENSAYO SON DESTRUCTIVOS, EL ANÁLISIS DE UN LOTE COMPLETO NO DEJARÍA NADA PARA UTILIZARSE. ADEMÁS, EN
LA MAYORÍA DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS SE REQUIEREN UNOS CUANTOS GRAMOS DE MUESTRA Y POR LO TANTO
DEBE APLICARSE UN PROCESO DE REDUCCIÓN ENTRE EL LOTE ORIGINAL Y LA MUESTRA DELABORATORIO, QUE
GARANTICE LA REPRESENTATIVIDAD DE LA MUESTRA.
LA IMPORTANCIA FISIOLÓGICA Y NUTRITIVA DE LA CARNE HA SIDO RECONOCIDA CADA VEZ MÁS A MEDIDA QUE HAN
IDO PROGRESANDO LAS INVESTIGACIONES SOBRE NUTRICIÓN. PERO A PESAR DE QUE LA CARNE JUEGA UN PAPEL
IMPORTANTE EN LA NUTRICIÓN HUMANA Y QUE EL NIVEL DE INFORMACIÓN RESPECTO A LA MISMA, HOY EN DÍA, ES
MUCHO MAYOR, LOS CONOCIMIENTOS DELCONSUMIDOR NACIONAL SON INSUFICIENTES, ANTICUADOS E INCLUSO EN
ALGUNOS CASOS FALSOS POR COMPLETO.
ES POR LO TANTO NECESARIO ENTREGAR UNA MAYOR Y MEJOR INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR, PRINCIPALMENTE EN
LO QUE RESPECTA A CALIDAD CÁRNICA.

OBJETIVOS


PRESENTAR LAS REGLAS Y CRITERIOS BÁSICOS PARA EL MUESTREO DE
ALIMENTOS EN ESPECIAL LA CARNE



PROPORCIONAR CRITERIOS GENERALES YA ACEPTADOS QUE SON DE
UTILIDADPARA LA TOMA DE UNA MUESTRA, PARA SU MANEJO,
TRANSPORTE Y PRESERVACIÓN.



DESCRIBIR UNA METODOLOGÍA GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE
PLANES DE MUESTREO PARA DIVERSOS ALIMENTOS.

DEFINICIONES




CRITERIO MICROBIOLÓGICO : DEFINE LA ACEPTABILIDAD DE UN PROCESO, PRODUCTO O LOTE DE ALIMENTOS
BASÁNDOSE EN LA AUSENCIA O PRESENCIA O EN EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS Y/O LA INVESTIGACIÓN DE SUS
TOXINASPOR UNIDAD DE MASA, VOLUMEN O ÁREA Y CONSISTE EN:
SEÑALAR EL ALIMENTO AL CUAL SE LE VA A APLICAR EL CRITERIO.



ELEGIR EL O LOS MICROORGANISMOS / O SUS TOXINAS / METABOLITOS A IDENTIFICAR Y LA RAZÓN DE LA ELECCIÓN
PARA EL PRODUCTO.



ELABORAR UN PLAN DE MUESTREO INDICANDO EL NÚMERO DE MUESTRAS A TOMAR, EL TAMAÑO DE LA MISMA Y LAS
CARACTERÍSTICAS DE LA UNIDAD ANALÍTICA.



DEFECTO : UN DEFECTOOCURRE EN UN ELEMENTO CUANDO UNA O VARIAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD NO
SATISFACEN LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD ESTABLECIDAS.



ELEMENTO: OBJETO REAL O CONVENCIONAL SOBRE EL QUE SE PUEDEN REALIZAR UNA SERIE DE OBSERVACIONES Y
QUE SE TOMA PARA FORMAR UNA MUESTRA.



ERROR DE MUESTREO: PUEDE DEBERSE A LA HETEROGENEIDAD DE LAS CARACTERÍSTICAS INSPECCIONADAS, AL
CARÁCTER ALEATORIO DEL MUESTREOO A LAS CARACTERÍSTICAS CONOCIDAS Y ACEPTABLES DE LOS PLANES DE
MUESTREO.



FECHA DE CADUCIDAD: FECHA LÍMITE EN QUE SE CONSIDERA QUE UN PRODUCTO, ALMACENADO EN LAS CONDICIONES
SUGERIDAS POR EL FABRICANTE, CONSERVA LAS CARACTERÍSTICAS SANITARIAS QUE DEBE DE REUNIR PARA SU
CONSUMO. DESPUÉS DE ESTA FECHA NO DEBE COMERCIALIZARSE NI CONSUMIRSE.



LOTE: ES UNA CANTIDAD DETERMINADA DE UN PRODUCTOFABRICADO O PRODUCIDO EN UNAS CONDICIONES QUE SE
SUPONEN UNIFORMES.

MARCO TEORICO


ANÁLISIS QUÍMICO



Un análisis químico es el conjunto de técnicas y procedimientos empleados en muchos campos de la ciencia para
identificar y cuantificar la composición química de una sustancia mediante diferentes métodos:



Químicos o clásicos: se basan en reacciones químicas, como el análisis volumétrico y...