Analizxis

Informe Practica Laboratorio de ciencias de los alimentos II

Formulación de masas




Presentado por :
Santiago Correa Hernández
Juan Camilo Reyes
Daniela Pinilla
Laura Paola Ramírez



Presentado a:
Johana Milena Imbacuan Cárdenas




Universidad de Caldas 03-Julio-2014
Resultados
Pan Elaborado con Harina de Trigo (Formulación Básica)

Harina
100%
500 gLevadura
4%
20 g

Sacarosa
10%
50 g

Sal
2%
10 g
Margarina

15%
75 g
Liquido (Agua)
40%
200 g
Esencia
0.5%
2,5 g
Huevo
10%
50 g

Atributo
Observaciones
Comportamiento a la fermentación
Adecuada. Mayor volumen de la masa hinchada que las dos masas siguientes.
Comportamiento al amasado
Presento mayor elasticidad, mejor rendimiento.
Comportamiento al horneo
Se untodemasiado la bandeja con aceite y se quemaron por la parte de abajo siendo difícil su extracción.
Apariencia
Muy compacto
Textura
En su parte interna es mucho más suave la masa y presenta mayor humedad, buena miga
Aroma
olor característico del pan
Color
Blanco crema con matices de dorado en la corteza se debe a la reacción de Maillard
Sabor
Agradable
Calificación escala hedónica:
6:Gusta Moderadamente







Pan Elaborado Con Harina de Trigo – Salvado de Trigo
Variación
Harina de Trigo
80%
400 g
Salvado de Trigo
20%
100 g



Atributo
Observaciones
Comportamiento a la fermentación
Moderado
Comportamiento al amasado
Tiene una consistencia de poca elasticidad y menor rendimiento de las tres masas.
Comportamiento al horneo
Moderado
AparienciaApariencia agradable
Textura
En su interior es compacta pero a la vez arenosa la masa debido al salvado. En la parte externa es tostada.
Aroma
característico de pan integral
Color
Marrón Uniforme debido al salvado.
Sabor
Agradable
Calificación escala hedónica:
5: Gusta Ligeramente


Pan elaborado con harina de trigo –harina de Maíz
Variación
Harina de Trigo
80%
400 g
Harina deMaiz
20%
100 g


Atributo
Observaciones
Comportamiento a la fermentación

Comportamiento al amasado
Tiene mayor dureza y menos elasticidad
Comportamiento al horneo
Normal
Apariencia
Agradable
Textura
En su interior es compacta pero a la vez arenosa la masa debido al salvado. En la parte externa es tostada.
Aroma
No característico
Color
Dorado en la corteza se debe a lareacción de Maillard
Sabor
Agradable
Calificación escala hedónica:
6: Gusta Moderadamente

Nota: Solo vario el porcentaje de harina, donde hubo mezcla de harina de trigo con otras harinas.

Análisis

La harina es el principal ingrediente del pan; la más utilizada para la elaboración es la harina de trigo, haciendo una variación con las formulaciones encontramos que también seutiliza, el maíz y el salvado. Al modificar los porcentajes de harina de trigo- Harina de salvado y Harina de Trigo - Harina de Maíz observamos que la masa con mayor elasticidad y rendimiento es la que tiene un 100% de harina de trigo.

La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. El Gluten que es una proteína insoluble en agua, es la responsable deproporcionar a la masa una elasticidad y un aspecto compacto, es la responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa; por el anterior razonamiento el pan elaborado con el 100% de harina presenta estas características de calidad del gluten.

En la preparación de dos de las masas no se utilizó todo el porcentaje de agua; sueleaplicarse agua de tal forma que suponga un 40-45 % del volumen total de la masa. En el Pan de Harina de Trigo solo absorbió 150 g de agua y en el Pan de Harina de Trigo - Harina de Salvado 132 g de agua mientras que el Pan de Harina de Trigo - Harina de Maíz absorbió 250 g de agua, ósea 25 g más de lo determinado. El agua empleada afecta a las cualidades del pan (sabor y porosidad), influencia...