ANEXOS MANEJO

ANEXOS DE CLASE Y PRÁCTICAS
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas. Siempre un cuchillo debe estar bien afilado,permitiendo un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por ejemplo:
Pérdida de tiempoAccidentes en el trabajo
Mal porcionamiento de los productos
Falta de uniformidad en los cortes
Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también conocido como medio golpe yque varía en su tamaño, dependiendo de su utilización. Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar.
a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso delcuerpo en ambos pies.
b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla.
c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.
Con respecto a las manos:
a)La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás de los dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo semantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:
1. La técnica del punto pivote:
La puntadel cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.


2. La técnica de caída libre o de movimientos libre:
En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillopermitiendo tener más libertad de movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:
a) De arriba hacia abajo
b) De abajo hacia atrás
c) De abajo hacia delante













Los cuchillos sonconsiderados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la práctica de buenas medidas de...