Anteproyecto Tesis

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
SIPUAE

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL SEGÚN NORMATIVO INEN DURANTE LA OBTENCIÓN Y MANEJO DE LA LECHE CRUDA. HACIENDA MAJESPED – ELOY ALFARO – MANABI, 2012.

ANTEPROYECTO DE TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL GRADO DE MAGISTER EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

BERTHA MARIELA ALVARADO PINCAY

TUTOR
DR. AGUSTIN RIBADENEIRAGUAYAQUIL - ECUADOR
2012

RESUMEN
La leche es un alimento básico diario de la población, la provincia de Manabí tiene una producción del 15% promedio anual del consumo nacional, la cual proviene de haciendas tecnificadas, pero en su mayoría de pequeños predios en donde se realiza el ordeño de manera rústica. El proceso de ordeño incide de manera directa en la calidad final de la misma sea eldestino consumo como producto íntegro o como subproducto. La hacienda Majesped realiza el ordeño sin tomar en cuenta las medidas de asepsia básicas durante el mismo; por ende implementar las normas INEN elevará la calidad de la leche y abrirá mercados que actualmente están cerrados por falta de un plan de mejoramiento en sus procesos. El presente trabajo tendrá como objetivo diseñar un plan demejoramiento en la hacienda Majesped para reducir los peligros físicos, químicos y microbiológicos, procedentes del proceso de ordeño y su manipulación posterior, tomando como base las normativas INEN existentes en el Ecuador. Metodológicamente se preveé desarrollar un plan de mejoramiento continuo permanente previo a un diagnóstico de la situación actual, la elaboración de procedimientos einstructivos de limpieza, sanitización del área de ordeño, equipos, personal e infraestructura, manejo adecuado de la basura, así como también implementar las pruebas básicas físico-químicas. Adicionalmente se realizará una capacitación al personal de la hacienda y a la Asociación de ganaderos de Eloy Alfaro, en las labores y análisis básicos a realizarse durante el proceso. Esperando tener comoresultado una propuesta de mejoramiento, la misma que puede ser implementada en la hacienda Majesped y ser replicada en ganaderías del sector.
PALABRAS CLAVES
PLAN, MEJORAMIENTO, SANITIZACION, ORDEÑO, BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO, NORMAS INEN, PRUEBAS MICROBIOLOGICAS, PRUEBAS FISICO-QUIMICAS, LECHE, CAPACITACIÓN.
1. INTRODUCCIÓN
La norma INEN 9:2008 establece que: La leche es el producto dela secreción de las glándulas mamarias, obtenida a partir del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna, exento de calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza, destinado al consumo en su forma natural o a su elaboración ulterior. Sin embargo, la norma técnica establece en el numeral 4.1.3, que este alimento nutritivo no es apto para el consumo humanocuando contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto.
La ganadería de Manabí produce un millón de litros de leche promedio cada día. Unos 30 mil litros se entregan a las empresas Nestlé, Tony y Rey Leche desde los centros de acopios en Chone, a más de los sistemas de bandejas en ganaderías grandes y pequeñas donde retiran la leche en los transportes de las empresas.
Parte de laproducción de leche se procesa en instituciones educativas superiores. Según José Zambrano, actual presidente de la Federación Nacional de Ganaderos (FEDEGAN), un 70 por ciento de la producción diaria de leche se destina a hacer queso de manera artesanal. (Fuente: Periódico EL DIARIO).
En la actualidad la hacienda Majesped cuenta con una producción promedio de 150 litros/día, la misma queentregada a una industria quesera de la zona, obteniendo ingresos que no compensan la inversión realizada en el mejoramiento genético que se viene implementado desde el año 2009; la proyección de la hacienda es triplicar la producción para lo cual ha dado grandes pasos en este tema, sin embargo el área de ordeño no ha tenido mayor progreso en cuanto a mejorar los procesos para obtener una leche de...