ANTOLOGIA DEL PAN

El pan, según la Biblia, resulta ser tan antiguo como el hombre mismo. Adán, vegetariano, al ser echado de su huerto, no sólo fue condenado a ganarlo con el sudor de su frente, sino que iba en lo sucesivo a alimentarse de carne -caza y pesca- para tragar, las cuales necesitaba acompañarlas con pan, tal como nosotros. Las frutas y las legumbres pasan sin él. El más para aquellas constantesexcursiones de nuestros abuelos prehistóricos, como para las nuestras bueno llevar sándwich. Toda pena es buena con pan. El que tiene hambre piensa en él. Lo comen las personas que son como el de buenas. Calma el llanto. ¿A quién le dan pan que llore? Y las personas sinceras le llaman por su nombre y al vino, vino. El pan es sagrado "¿Manha? ¿Qué es esto? Es el pan que se cuaja en torno de nosotrosmejor que en los trigales" Antes, Lot (Génesis 111) hizo una fiesta "e hizo pan" y Abraham, cuando recibió a los ángeles ordenó a la diligente Sara (Génesis XVIII) que preparan panecillos. Porque en la edad de piedra, aunque hacía panes quedaban muy duros; y no eran de trigo, sino de bellotas, como las que han encontrado en Wangen y en Robenhausen.
Vigilo consigna el hecho de que los maridos molíanel trigo mientras que las esposas, a cualquier hora se les podía encontrar con las manos en la masa (Geórgicas, 1, 277). Se asombra Herodoto de que los egipcios se llevan a grandes perfeccionistas el arte de la panadería, amasan la harina con los pies y el barro con las manos. En Egipto nace la distinción, que prevalece en México de las clases sociales por las de pan que consumían. Los primerospambazos los comieron los esclavos y el pan blanco los ricos, como hoy. También los cocoles nacieron allá. Nos lo dice la arquitectura y lo confirma el ajonjolí que los decora y sazona.
Pero panaderías públicas no las hubo sino hasta el año de 168 a.C. el pan traía en Roma el Fecial de su autor. Mas las caprichosas romanas, y más que ellas, las pompeyanas preferían seguirlo haciendo en su casa,acaso porque sabían que eran hasta el tiempo de Constantino, los esclavos, y después los ladrones y los criminales quienes lo hacían.
El pan no armoniza con ciertos guisos ni con determinados líquidos. Por eso a las personas inarmónicas se les llama "pan con atole" y es preferible comer tortillas con frijoles y piloncillo con el atole. Tal hacían los indios, y todavía no aceptan el pan. Es sagrado,he dicho, y es católico. Confirmándolo de diversas maneras se celebran fechas notables: las roscas de reyes, el pan de muerto, y luego las torrejas, capirotada, y los chongos".
El pan es inseparable de la leche. Si es incompatible con el atole, es indispensable con el chocolate o con el café con leche. Niños y viejos lo bendicen porque se reblandece mojándolo "en sopas". No es menor su interésliterario. ¿En qué novela con calabozos, no aparece con un jarro de agua, un pan duro? En que novela conaltruismo no se habla de los mendrugos o de las migajas y no nos dicen "nos arrebatan el pan"¿Y el amargo pan del destierro? En la Nueva España con la ordenanza de tenderos dada por el señor virrey, Márquez de Gualmacazar el 17deagosto de 1619 y ejecutada por la Real Audiencia el trece de enero de1621, se dispuso que en las tiendas se puede vender todo género de bastimento, maíz, leña, carbón, pan, azúcar, miel, vino, vinagre, aceitunas, queso y todo tipo de las legumbres, tocino, manteca, menudo, compostura.

El 1719 aprobó el marqués de Balero nuevas órdenes de la fiel ejecutora y mandaba en ella que los panaderos se matricularan dentro de su tercera pena de a cien pesos. "Que ponganmarcas en el pan de diez pesos" (El Fecial Romano) y que separados mientras se amasa el pan floreado y pambazo "que todo el Pan tenga pintaderas y separadas las del pambazo y no teniéndole, se repute por pambazo". "Que el que amasare trigopelón no amase candela ni bizcochero, sea panadero...
En la "Ordenanza del pan" de 5-de febrero de 1580 dada por el Virrey Martín Henríquez se mandó que...