análisis químicos de la mayonesa

Porcentaje de NaCL.: 1.66%
Se determinó según la norma COVENIN 1993-81. Se prepara una solución de 2.5 gr. de muestra más 20 ml. de agua, se mezcla utilizando un agitado de metal yse introduce el electrodo en la mezcla, se titula con una solución de Nitrato de Plata 0.04275 N hasta obtener en el pH una lectura de 120 mv. Se torna el valor de volumen gastado ydividido entre 10 se obtiene directamente el porcentaje de NaCl en la muestra. Se utilizo por triplicado.
Porcentaje de acidez.: 0.52%
Se determinó por triplicado según la NormaCOVENIN 325-80. Se prepara una solución con 6 g. De muestra más 20 ml de agua destilada se mezcla utilizando un agitador de metal y se introduce el electrodo de vidrio en la mezcla, setitula con una solución de hidróxido de Sodio 0.1N hasta obtener una lectura de pH 8.10, el volumen gastado divido entre 10 reporta directamente el porcentaje de acidez acética.Índice de peróxido.: 2.99 meqO2
Se analizó por triplicado según lo indica la norma COVENIN 508. Se pesaron entre 9,5 y 10.5 gr. de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml, se agregan 30 ml deácido acéticocloroformo y se agita hasta disolver la grasa, se agrega 1 ml de una solución saturada de KI, se deja reposar por 10 min. (lugar oscuro), se agregan 100 ml de aguadestilada y luego 1 ml de solución de almidón hasta obtener un color azul y se titula con liosulfalto de Sodio 0,IN hasta desaparecer la coloración azul. Se preparó un blanco siguiendo elmismo procedimiento pero sin muestra. El índice de peróxido se calculó mediante la siguiente ecuación:

Donde
IP = índice de peróxido
Vg(ts) = volumen gastado de Tiosulfato de SodioVg(ts blanco) = volumen gastado de Tiosulfato de Sodio en el blanco
Nts = normalidad de Tiosulfato de Sodio.
P = peso de la muestra expresado en gramos