Aotoclave

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Autoclaves de pequeña escala para plantas de alimentos

Un autoclave es un recipiente hermético en el que se realiza la esterilización comercial de un alimento elaborado como conserva. Tambiénestos equipos se utilizan para la esterilización de material de vidrio en laboratorios de análisis clínicos y bacteriológicos.
En la producción de alimentos a nivel artesanal, habitualmente lostratamientos térmicos de los productos se realizan mediante el procedimiento conocido con el nombre de “baño maría”, que consiste en calentar a los productos a temperatura de ebullición del agua y a presiónatmosférica durante un tiempo determinado. Sin embargo, este método es aplicable solamente para las conservas de los productos clasificados como ácidos, que son aquellos que tienen un valor de pHinferior a 4.5, como por ejemplo, los tomates, la mayoría de las frutas y los jugos de frutas. Para el caso de los productos envasados clasificados como no ácidos o poco ácidos, que tienen un valor de pHmayor que 4.5, como son la mayoría de las conservas alimenticias (de carnes, de productos marinos, de ciertos vegetales, etc.), este método no es aplicable. La demarcación en la clasificación de losalimentos por acidez en el valor de pH de 4.5 se realiza porque, por debajo de este valor, el crecimiento del Clostridium Boltulinum, el microorganismo venenoso más termorresistente, es generalmenteinhibido.
El Clostridium Botulinum es una bacteria mesófila (es decir que tiene una temperatura óptima de reproducción de aproximadamente 37º C) formadora de esporas y anaerobia, por lo cual sisobrevive en un envase cerrado puede reproducirse y generar una toxina potencialmente letal. En consecuencia, para la elaboración de conservas de alimentos poco ácidos, y dado que estas esporas son muyresistentes al calor, para lograr la esterilidad comercial en tiempos de proceso razonables se requiere alcanzar temperaturas mayores a los 100º C lo cual garantiza a su vez la eliminación de aquellas...
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