Ap.elab.prod.estand.produccion

ELABORAR PRODUCTOS CON ESTÁNDARES DE PRODUCCIÓN.

UNIDAD 1: Elaborar productos derivados de procesos de Fermentación.

1. Identificar el proceso de fermentación.
2. Elaborar productos por fermentación alcohólica.
3. Elaborar productos por fermentación acética.
4. Elaborar productos por fermentación láctica.
ACTIVIDADES:

a) Realizar una investigación en equipo sobre el proceso defermentación y su relación con la microbiología industrial.
b) Esquematizar el proceso de fermentación industrial.
c) Nombrar productos obtenidos por fermentación alcohólica.

“MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL”
Es de todos conocido el hecho de que al dejar alimentos a la intemperie en poco tiempo han alterado su sabor y, si se dejan algún tiempo más, la fermentación se hace evidentecomenzando a desprender burbujas como si estuviesen hirviendo. Esta observación hizo que el proceso fuese denominado fermentación (de fervere, hervir). Esta reacción, que ocurre en forma espontánea, provocada por microorganismos que ya existían o que cayeron del aire, hacen que la leche se agrie, que los frijoles se acidifiquen y otros alimentos se descompongan, y que el jugo de piña adquiera saboragrio y llegue a transformarse en vinagre.
Estos hechos fueron conocidos desde las épocas más remotas, siendo quizá la fermentación el proceso químico más antiguo que el hombre pudo controlar. Éste observó que las uvas con el tiempo adquirían un cierto sabor al que llegó a aficionarse; así, el vino llegó a producirse en la región del Tigris y en Egipto desde hace ya varios miles de años. Losmercaderes griegos llevaron la uva y su cultivo a Marsella desde 600 años a.C. y su cultivo se extendió hasta el Rin desde 200 años a. C.
El vino se convirtió en la bebida preferida de los pueblos mediterráneos, quienes la conservan hasta hoy y la han extendido a todo el mundo.
Muchos microorganismos son capaces de provocar cambios químicos en diferentes sustancias, especialmente en carbohidratos.Concepto de fermentación

La palabra «fermentación» es confusa en Microbiología porque con ella se hace referencia a cuatro tipos de procesos diferentes: el metabolismo microbiano en ausencia de oxígeno, la producción de metabolitos secundarios, la modificación de compuestos químicos por microorganismos en crecimiento y el crecimiento bacteriano en sí cuando el interés del cultivo es laproducción de biomasa.
El sentido en que vamos a utilizarla en este curso es el primero: fermentación es el proceso por el que las células pueden obtener energía sin llevar a cabo un proceso de fosforilación oxidativa. Esto es: en la fermentación, la energía se obtiene mediante un proceso químico de fosforilación a nivel de substrato sin que se produzca una variación neta del poder reductor de la célula.Los primeros estudios científicos serios sobre procesos de fermentación se llevaron a cabo por Pasteur en el análisis de los procesos de producción y alteración del alcohol durante la fabricación del vino.
Los procesos de fermentación son universales; esto es: se encuentran en todo tipo de organismos y, por consiguiente, probablemente represente una de las formas más antiguas de conservación dela energía.
La microbiología industrial está dedicada a la utilización comercial de microorganismos e incluye procesos que tienen gran importancia económica, ambiental y social.
Tradicionalmente se ha utilizado la palabra fermentación en microbiología industrial para describir los procesos de cultivo de microorganismos con propósitos industriales. Sin embargo, no hay que confundir estautilización del término con el proceso bioquímico de fermentación consistente en la regeneración del poder reductor por un procedimiento no oxidativo. La fermentación que tiene lugar en la producción del vino, en este sentido, comprende ambos significados: por un lado, se trata bioquímicamente de un proceso de fermentación (producción de alcohol a partir de glucosa en condiciones anaerobias) y es una...