Aplicación Cmc
Páginas: 4 (767 palabras)
Publicado: 11 de octubre de 2012
Chile Europa 1908 Providencia, Santiago tel. 56 (02) 2258687 fax. 56 (02) 2049287
Usos en Panadería y Productos afines
La CMC-Na , tiene la propiedad de mejorar las características técnicas y depanificación sobretodo en las harinas pobres en gluten. Por ello, sería conveniente incorporar la CMC en cantidades de 0,1 hasta 0,3% aprox. (según el tipo) al preparar la harina, pudiéndose tambiénincorporar una pequeña cantidad al preparar la masa.
Para elaborar pan es conveniente utilizarla para propiciar la retención del agua y favorecer la retención y la capacidad de absorción de la mismaen la harina y, como consecuencia, su correcta distribución en la masa. Con la regulación del contenido de agua en el pan, la CMC protegerá a éste durante la cocción, de manera que no se produzcandesplazamientos del agua contenida y se consiga una estructura uniformemente esponjosa.
La retrogradación diferida de almidón, promovida por la adición de CMC, impide que el pan endurezcaprematuramente.
Dentro de la fabricación de pan de molde se pueden apreciar las siguientes características: Aumenta la absorción farinografica, disminuye la tolerancia al amasado. Aumenta el tiempo deruptura, favoreciendo la estabilidad a la fermentación; aumenta el coeficiente de retención, implicando mayor retención del gas. Aumenta el rendimiento en volumen (8%) Mejora notablemente la estructura de lamiga, logrando una distribución de los alvéolos más homogénea y de mayor tamaño. Mejora la elasticidad de la miga, logrando una textura más suave y blanda.
Documento APLICACIONES DE CMC
EdiciónPágina 1 de 3
Chile Europa 1908 Providencia, Santiago tel. 56 (02) 2258687 fax. 56 (02) 2049287
Pasteles y Pastas Finas
En este sector es donde se aprovechan casi todas las propiedades dela CMC-Na. Es importante obtener un producto en que se garantice su conservación y su apariencia fresca algún tiempo. De especial importancia es, además, el poder de suspensión y la capacidad de...
Usos en Panadería y Productos afines
La CMC-Na , tiene la propiedad de mejorar las características técnicas y depanificación sobretodo en las harinas pobres en gluten. Por ello, sería conveniente incorporar la CMC en cantidades de 0,1 hasta 0,3% aprox. (según el tipo) al preparar la harina, pudiéndose tambiénincorporar una pequeña cantidad al preparar la masa.
Para elaborar pan es conveniente utilizarla para propiciar la retención del agua y favorecer la retención y la capacidad de absorción de la mismaen la harina y, como consecuencia, su correcta distribución en la masa. Con la regulación del contenido de agua en el pan, la CMC protegerá a éste durante la cocción, de manera que no se produzcandesplazamientos del agua contenida y se consiga una estructura uniformemente esponjosa.
La retrogradación diferida de almidón, promovida por la adición de CMC, impide que el pan endurezcaprematuramente.
Dentro de la fabricación de pan de molde se pueden apreciar las siguientes características: Aumenta la absorción farinografica, disminuye la tolerancia al amasado. Aumenta el tiempo deruptura, favoreciendo la estabilidad a la fermentación; aumenta el coeficiente de retención, implicando mayor retención del gas. Aumenta el rendimiento en volumen (8%) Mejora notablemente la estructura de lamiga, logrando una distribución de los alvéolos más homogénea y de mayor tamaño. Mejora la elasticidad de la miga, logrando una textura más suave y blanda.
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Pasteles y Pastas Finas
En este sector es donde se aprovechan casi todas las propiedades dela CMC-Na. Es importante obtener un producto en que se garantice su conservación y su apariencia fresca algún tiempo. De especial importancia es, además, el poder de suspensión y la capacidad de...
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