APLICACI N DE SISTEMA DE INOCUIDAD
Páginas: 6 (1325 palabras)
Publicado: 22 de abril de 2015
APLICACIÓN DE SISTEMA DE INOCUIDAD: HACCP – BPM
1- Determinar tipo de producto alimentario:
Industria De Las Bebidas No Alcohólicos
2- Descripción del producto y uso esperado:
Nombre:
Néctar De Maracuyá
Descripción:
La materia prima utilizada en esta bebida es la maracuyá, ya que esta fruta, es una fuente de proteínas, minerales, carbohidratos y grasas; y además, es recomendable para:bajar la presión arterial, como tranquilizante y fuente de vitamina C.
Es decir el néctar de maracuyá refrescará y cuidará la salud, brindándoles a todos sus consumidores el poder nutritivo de la más rica fruta, satisfaciendo la sed y brindando una sensación de entusiasmo y buena salud
Presentación:
Se presenta en envases de vidrio y en tetra Paks, teniendo más aceptación los envases de vidrio,ya que es más visible para el consumidor.
Composición:
Materia prima: maracuyá
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Estabilizador
Conservador químico
Características:
Fisicoquímicas:
- pH: 3,5
- ª Brix: 13-15
Microbiológicas:
-staphylococcus aureas
-c pasteurianatan
Organolépticas:
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueronpreparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
Modo De Conservación:
El producto debe ser conservado por tratamiento térmico.- conjunto de operaciones de calentamiento y enfriamiento, bajo condiciones controladas de temperatura, tiempo de permanencia, velocidad, presión, de los metales o las aleaciones en estado sólido, con el fin de mejorar sus propiedadesmecánicas, especialmente la dureza, la resistencia y la elasticidad
Envasado Y Durabilidad:
El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85 ªC. el llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma, inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas“taparoscas”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.
Condiciones de almacenamiento:
El producto debe ser almacenado en un lugar, fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. Una vez abierto tiene que ser consumido o refrigerado.
DIAGRAMA DE FLUJO
1. RECEPCIÓN YPESADO DE LA FRUTA
La fruta debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez, siendo importante el pesado los rendimientos.
2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos de deterioro. Con la clasificación se agrupa a la fruta generalmente para néctares se hace por tamaño y por estado de madurez.
3. LAVADO DESINFECTADOEl lavado se realiza con agua potable y el objetivo es eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
Se puede realizar por inmersión agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado para los cual se sumerge la fruta en una solución de Hipoclorito de sodio (lejía) con una concentración de Cloro residual de 0, 05 a 0, 2% por untiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante (anfótero , en base al amonio cuaternario o natural). Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
4. PRECOCCIÓN
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar al pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.
El precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta se denomina blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas
5. PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operación...
1- Determinar tipo de producto alimentario:
Industria De Las Bebidas No Alcohólicos
2- Descripción del producto y uso esperado:
Nombre:
Néctar De Maracuyá
Descripción:
La materia prima utilizada en esta bebida es la maracuyá, ya que esta fruta, es una fuente de proteínas, minerales, carbohidratos y grasas; y además, es recomendable para:bajar la presión arterial, como tranquilizante y fuente de vitamina C.
Es decir el néctar de maracuyá refrescará y cuidará la salud, brindándoles a todos sus consumidores el poder nutritivo de la más rica fruta, satisfaciendo la sed y brindando una sensación de entusiasmo y buena salud
Presentación:
Se presenta en envases de vidrio y en tetra Paks, teniendo más aceptación los envases de vidrio,ya que es más visible para el consumidor.
Composición:
Materia prima: maracuyá
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Estabilizador
Conservador químico
Características:
Fisicoquímicas:
- pH: 3,5
- ª Brix: 13-15
Microbiológicas:
-staphylococcus aureas
-c pasteurianatan
Organolépticas:
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueronpreparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
Modo De Conservación:
El producto debe ser conservado por tratamiento térmico.- conjunto de operaciones de calentamiento y enfriamiento, bajo condiciones controladas de temperatura, tiempo de permanencia, velocidad, presión, de los metales o las aleaciones en estado sólido, con el fin de mejorar sus propiedadesmecánicas, especialmente la dureza, la resistencia y la elasticidad
Envasado Y Durabilidad:
El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85 ªC. el llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma, inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas“taparoscas”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.
Condiciones de almacenamiento:
El producto debe ser almacenado en un lugar, fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. Una vez abierto tiene que ser consumido o refrigerado.
DIAGRAMA DE FLUJO
1. RECEPCIÓN YPESADO DE LA FRUTA
La fruta debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez, siendo importante el pesado los rendimientos.
2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos de deterioro. Con la clasificación se agrupa a la fruta generalmente para néctares se hace por tamaño y por estado de madurez.
3. LAVADO DESINFECTADOEl lavado se realiza con agua potable y el objetivo es eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
Se puede realizar por inmersión agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado para los cual se sumerge la fruta en una solución de Hipoclorito de sodio (lejía) con una concentración de Cloro residual de 0, 05 a 0, 2% por untiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante (anfótero , en base al amonio cuaternario o natural). Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
4. PRECOCCIÓN
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar al pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.
El precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta se denomina blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas
5. PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operación...
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