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La historia nos demuestra que la rápida evolución de la industria alimentaria fue una inteligente respuesta al mayor reconocimiento social del papel que juega la dieta en la prevención y cura deenfermedades; al mayor acceso a la información por parte del consumidor; a la necesidad de disponer de alimentos procesados que aligeren el trabajo ante las presiones que exige la vida moderna; a laposibilidad de “sustituir” alimentos naturales por “suplementos” como una medida fácil para lograr satisfacer las necesidades nutricionales diarias y la necesidad de “pertenencia” e identificación con“modas” transitorias que llevan a los grupos a comportarse de determinada forma.
La etiqueta nutricional se convierte entonces en un recurso promocional muy importante para ala empresa, ya que aunque elconsumidor no logre interpretar y comprender claramente todo el contenido informativo de la misma, sí podrá identificar algunos mensajes claves, denominados “descriptores”, que diferencian el productode los demás.
Como parte de esos cambios trascendentales en la producción y mercadeo de alimentos, surgió la necesidad de capacitar aún más al personal y de integrar equipos multidisciplinarios quetrabajaran de forma conjunta para cumplir con ese compromiso de ofertar en el mercado productos alimenticios que cumplieran con las exigencias de las poblaciones.  Fue así, como resalta laparticipación del nutricionista en los distintos ámbitos, desde la formulación del alimento hasta cuando éste llega a la casa del consumidor y es consumido.
Según B. Saint Martin (4), inclusive el concepto de“alimento” ha evolucionado notablemente, pasando de ser un artículo consumido por su sabor, aroma, capacidad de saciedad y valor nutritivo, a uno más amplio que, además de reunir las característicasanteriores, debe cumplir con requisitos de inocuidad y todo lo que ello representa, tener un valor agregado, si es posible, en relación con protección de la salud y con una claridad respecto los...