Aporte

ACTIVIDAD 03
ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA













DIEGO ALEJANDRO RAYO VARGAS





















SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
IBAGUE – TOLIMA
2013
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3.

Actividad – Sistema de Análisis de Peligros yPuntos de Control Crítico (APPCC)

Descripción:

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción deestos riesgos.

Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la comercialización de un alimento pueden clasificarse, según su naturaleza, en biológicos, físicos o químicos.

Peligros biológicos: Son los asociados a la presencia de organismos vivos en el alimento. Los microorganismos son organismos pequeños que sólo pueden ser observados a través del microscopio. Muchos deestos constan de una única célula y pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente. Pueden ser de diferentes categorías como: bacterias, levaduras, hongos, parásitos y virus.

Peligros químicos: Están relacionados con los de compuestos químicos nocivos provenientes de los insumos para la elaboración de productos, restos de detergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza,plaguicidas, metales pesados, medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir del material del envase, entre otras.

Peligros físicos: Son los asociados a la incorporación de materias extrañas en el alimento que pueden causar daños cuando se consumen, tales como: vidrio, madera, metales, plásticos, piedras, astillas de huesos, objetos personales como joyas, bolígrafos y demás.Descripción del proceso:

Se reciben las materias primas, en este caso carnes de res, ternera y cerdo, proteínas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, porcionan y se pican en un cutter. Se agregan las proteínas, los condimentos, los aditivos y agua. La mezcla se pasa a la embutida, se embute en tripa natural y se pasa a una mesa de amarrado, se sujetan las salchichas a lalongitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego pasan a carro de horneo durante 30 minutos aproximadamente a 55ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas. Se empacan al vacío en bolsas de polietileno de baja densidad por 25 unidades cada una.

Por último los paquetes secolocan en canastillas plásticas y se distribuyen en condiciones sanitarias de transporte hasta supermercados, tiendas de barrio o distribuidoras.






ETAPA DEL PROCESO
PELIGRO O RIESGO FÍSICO
PELIGRO O RIESGO BIOLÓGICO
PELIGRO O RIESGO QUÍMICO
MEDIDAS PREVENTIVAS








Recibo de carne de res, ternera y cerdo.







Metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho,arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Presencia de:

Bacterias: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria.

Hongos: Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula.Restos de detergentes o desinfectantes en el carro de reparto.


Solicitar una certificación al proveedor donde especifique que la carne vendida está libre de contaminantes biológicos, particularmente Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes químicos y físicos.

Solicitar el registro de limpieza y desinfección de los carros transportadores, donde...