APPCC

Evaluación del sistema HACCP en la línea de ketchup y desarrollo de un plan de acciones para mejorar su desempeño

ABSTRACT El HACCP es un sistema que permite identificar riesgosespecíficos y medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El presente trabajo esta basado en la implementación del sistema HACCP en unalínea de ketchup y en el desarrollo de un plan de acciones para mejorar su desempeño. La investigación comenzó con el desarrollo del diagrama de flujo del proceso que abarca desde larecepción de materia prima hasta la entrega de producto terminado. A partir del diagrama de flujo se identificaron los peligros asociados a cada etapa del proceso obteniéndose diez puntosde control. Luego se establecieron los puntos críticos de control a través del árbol de decisiones quedando identificado que tres puntos del proceso eran críticos: Pasterización,Soplado/Volteado y Detección de vacío. Se determinó el estado de control de las variables críticas a través de gráficos de control (rango y promedio). El resultado revelo procesos fuera decontrol estadístico de proceso, por lo cual se necesita de inspecciones rigurosas para disminuir la variabilidad del mismo. Se realizo un estudio del comportamiento microbiológico endiferentes puestos de trabajo (formulación y envasado) y los microorganismos estudiados fueron termófilos, acidúricos, hongos y levaduras. El análisis demostró una excelente calidadmicrobiológica tanto en la materia prima como en el producto terminado ya que no hubo crecimiento microbiano. Se diseñó un plan de acciones tanto preventivas como correctivas a travésdel uso de algunas herramientas para el análisis de la calidad (gráficos de causa-efecto y tormenta de ideas), cuya aplicación podría hacer efectivo un proceso de mejora continua.