¿Qué es el appcc

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El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico, es un sistema de autocontrol, es decir, permite
a la propia industria o establecimiento garantizar
que los productos que en ella se manipulan o
elaboran son inocuos para la salud.
El APPCC consiste en:
w Analizar qué peligros puede presentar un alimento.
w Identificar los puntos más importantes (Puntos Críticos)
donde se puedengenerar y controlar esos peligros.
w Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevención.
A ¿Cuáles son las ventajas del sistema APPCC?
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un método preventivo, sistem
ático y estructurado que afecta a todo proceso de manipulación o fabricaci
ón de alimentos y permite garantizar su inocuidad. En la tabla siguiente se
recogen susprincipales ventajas.
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
2
Como peligro
se entiende cualquier
agente físico,
químico o biológico
que pueda contaminar
un alimento de forma
que suponga un riesgo
para la salud del
consumidor.
Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación de los alimentos a lo
largo de toda la cadena alimentaria.
Permite localizar los lugares ymomentos en los que se puede producir un problema.
De ese modo es posible establecer las medidas preventivas o correctoras más
adecuadas antes de que el producto esté ya fabricado o elaborado.
Permite ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad. Esto revierte en una
reducción de costes (sanitarios, económicos, de imagen...).
Permite a los establecimientos cumplir con los requisitoslegales que exigen disponer
de un sistema de aseguramiento de la calidad.

B ¿Cómo se aplica el sistema APPCC?
Una descripción sencilla de cómo se aplica un sistema APPCC se resume en las
siguientes etapas:
w Primero se constituye un equipo de trabajo APPCC,
que es un grupo de personas que se encargan del
diseño y del seguimiento del plan de control.
w Luego se describen los
productos o gruposde productos
que se van a elaborar
y el uso que se va a hacer de ellos (¿a qué personas
va dirigido?, ¿cómo se van a envasar?, etc.).
w Después se elabora un diagrama de flujo del proceso.
Un diagrama de flujo es un esquema que
representa gráficamente el proceso de fabricación
de un producto, desde la llegada y recepción de las
materias primas o ingredientes que lo componen,
hasta sualmacenamiento y distribución.
w Posteriormente se analizan los peligros, tanto físicos,
como químicos y microbiológicos, asociados a
cada una de las etapas del proceso y se describen las
medidas preventivas para evitarlos o controlarlos.
Autocontrol y APPCC
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene relativas a los productos alimenticios,obliga a las empresas del sector alimentario
a realizar diversas actividades de autocontrol, basadas en los principios de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Para ello, los interesados podrán
seguir, de forma voluntaria, las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) que
en cada caso se desarrollen.
• EJEMPLO •
Materia prima
Almacenamiento
Acondicionamiento
ProcesadoAlmacén y
distribución
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
Es preciso valorar la gravedad de cada peligro y la probabilidad de que ocurra
(riesgo).
w Una vez analizados los peligros, se determinan
cuáles son los puntos de control crítico.
w Posteriormente se establecen unos límites
aceptables de operación, un sistema de vigilancia
para los puntos de control crítico y lasacciones correctoras que, en caso necesario,
se deben aplicar (cuando se compruebe
que un punto crítico está fuera de control).
w Por último, se debe establecer un sistema
de registro y archivo, y verificar que el
sistema APPCC funciona eficientemente.
Aunque a primera vista todo esto pueda parecer un poco complicado, todos
aplicamos un sistema APPCC en nuestra vida diaria sin darnos cuenta....
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