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ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

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IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LAS EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
Dada la diversidad de productos hortofrutícolas y de procesos de manipulado y envasado, se ha diseñado un diagrama de flujo general que engloba todas las fases posibles que pueden existir en los distintos procesos delos productos considerados y en las distintas empresas hortofrutícolas.
Cada fase del diagrama de flujo encierra sus peligros, siendo estos consecuencia de los distintos elementos a controlar (instalaciones, personal manipulador, superficies de contacto, etc). Tales elementos, según se observa en la tabla de relación del apartado 6, capítulo II, pueden repetirse en las distintas fases del diagramade flujo.
Se han aplicado los principios del sistema APPCC a los definidos como “elementos a controlar”, estableciendo los peligros asociados a cada uno de ellos, las medidas preventivas para su control, los límitescríticos, el sistema de vigilancia, las acciones correctoras y los registros correspondientes.
Cada empresa deberá identificar, en cada una de las fases definidas en sus respectivosdiagramas de flujo, los elementos a controlar que le afecten.
Así, por ejemplo, en la fase de proceso relativa a la limpieza del producto se han considerado como posibles elementos a controlar las instalaciones, superficies y utensilios, equipos, personal manipulador y agua en contacto con el producto. Si la limpieza se realiza mediante lavado, se incluirá el agua como elemento a controlar en esafase. En el caso de que esta sea manual, deberá ser considerado el personal y utensilios utilizados como elementos a controlar.
II.1. PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LAS EMPRESAS DE ALMACENAMIENTO, MANIPULADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
Para su efectividad, la base sobre la cual se desarrolle y aplique el APPCC debe cumplir los siguientesrequisitos previos:
  
·Requisitos en cuanto a instalaciones: el establecimiento deberá cumplir las condiciones sanitarias en cuanto a su emplazamiento, construcción y diseño, suministro de agua potable y disponer de personal de mantenimiento de locales e instalaciones.
·Relación de productos comercializados y presentación final: La empresa realizará una breve descripción de cada tipo de productohortofrutícola que comercialice y de su presentación final (tipo de envasado).
·Equipos: Todo el equipamiento deberá instalarse cumpliendo las normas higiénico-sanitarias.
·Identificación de las partidas: para poder conocer el origen del producto y en caso de detección de algún fallo facilitar la determinación de la causa y en su caso la retirada del producto, es necesaria la identificacióncompleta de las partidas en entrada, con indicación de su procedencia, y el empleo de medios adecuados de identificación de los lotes de productos envasados.
·Limpieza y desinfección: La empresa dispondrá de un plan de limpieza y desinfección detallado (Plan LD) y escrito.
·Plan de lucha contra las plagas: La empresa dispondrá de un plan de desratización y desinsectación detallado y escrito (Plan DD).II.2. ÁMBITO DE APLICACIÓN.
Esta guía se centra en los procesos de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas para su comercialización en fresco, tanto en instalaciones fijas como móviles, desde su recepción hasta la expedición del producto final.
Se consideran como posible peligros, los peligros físicos, químicos y microbiológicos a los que el producto puede serexpuesto. Sólo se han tenido en cuenta los peligros par la salud del consumidor; los que pudieran tener consecuencias sobre la calidad del producto no son considerados objeto de estudio en esta guía.
II.3. EQUIPO DE TRABAJO APPCC.  
La dirección de la empresa designará un grupo de trabajo multidisciplinar, con formación adecuada en el sistema APPCC y adaptado a la estructura de la misma. En este...
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