Apuntes para estudiar

En los alimentos hay pequeñas cantidades de monoglicéridos y diglicéridos. Los fabricantes de alimentos los agregan como emulsivos para estabilizar los sistemas alimenticios donde hay componentes no miscibles, para tener un sistema estable. Esta propiedad se debe porque parte de su estructura molecular es soluble en agua y otras partes son soluble en lípidos. Cuando el lípido se dispersa en elalimento o en el agua, los monoglicéridos y diglicéridos se disponen de manera y sus pares hidrosolubles quedan frente al agua y las partes liposolubles frente a los lípidos; así forman una barrera sobre la superficie de las gotas de estos que impiden que se acumulen y formen una masa grande.
Una emulsión es la dispersión de una fase liquida en forma de gotas en otra parte no miscible .Paraformular una emulsión se requiere: aceite, agua, un emulsificante y energía, por lo general mecánica.
Las emulsiones cuentan con algunas propiedades como:
Capacidad emulsificante
Actividad emulsificante
Estabilidad de la emulsión.
Agua y aceite pueden batirse mecánicamente para producir una suspensión de gotas de aceite muy finas en agua, una emulsión.
La adición de un agente de superficieactivo, como tensioactivo o cualquier molécula con extremo polar y un gran extremo hidrocarbonado, a los sistemas de agua y aceites separados, disminuye de forma considerable la tensión interfacial y evita la coalescencia de las gotas del otro liquido. Estos aditivos se conocen como agentes emulsificantes. La tensión interfacial disminuye debido a la adsorción en la interface del agente de superficieactivo, con el extremo polar en el agua y el extremo hidrocarbonado en el aceite.
Las gotitas de una emulsión son esféricas y deformes y en la mayoría de las condiciones se comporta como partículas sólidas, a no ser que la agitación sea sumamente vigorosa o que las gotitas sean muy grandes.
Un emulgente puede ser adecuado para producir gotitas pequeñas proporcionando estabilidad, sin embargoesta se va perdiendo largo plazo frente a la coalescencia.
Los emulgentes estabilizan muchos alimentos y también actúan como ligantes en alimentos sólidos.
Una característica fundamental para la adecuada aplicación de los emulgentes es el balance hidrofilico/Liofilico ( H/L o HLB) que es el peso relativo, en la molécula, de los grupos hidrófilos y lipófilos. El cociente H/L se determina, porcálculos teóricos sobre medidas fisicoquímicas de polaridad.
Los valores altos de H/L significan mayor solubilidad en agua y aptitud para las emulsiones aceite/agua; los valores bajos significan mayor solubilidad en el aceite y aptitud para las emulsiones agua/aceite.
Las buenas emulsiones se caracterizan porque no separan “crema” en reposo y por su estabilidad con frio y calor.
Los hidrocoloidesespesantes son muy buenos auxiliares en los emulgentes y contribuyen en muchos preparados, a la estabilidad y consistencia de la emulsión.
La mostaza finamente molida ayuda al establecimiento de una película interfacial que mantiene la emulsión. Otros ingredientes que pueden utilizarse son vinagre en un 10-12% y sal en un 1-2% los cuales se disuelven en muy poca agua, aproximadamente 4-7%además especias.
Aceite en agua aunque la proporción de aceite sea mayor 75%
La mostaza ayuda al establecimiento de una película interfacial que mantiene la emulsión; Contiene un sustituyente activo , que disminuye marcadamente la tensión superficial del agua y la tensión interfacial entre el agua y el aceite. Su mecanismo de acción se basa en la formación de la emulsión donde el aceite forma la partedispersa y el agua la fase continua.
Mayonesas y aderezos (pagina 256 BADUI)
Para formular una emulsion se requiere, aceite, agua, un emulsificante y energía (agitación)
La mayonesa y aderezos son emulsiones de aceite en agua, contiene una alta proporción de aceite(3:1) La estabilización de esta gran cantidad de fase lipídica discontinua, en tan poca fase acuosa continua, demanda muchos...