APUNTES

INTRODUCCION

Comer es una de las actividades primarias esenciales para la supervivencia del hombre.
Para el hombre primitivo era una actividad muy arriesgada, como la misma caza, ya que un atractivo fruto o una aromática planta podían ser tanto nutritivos como mortales. La observación de lo que comían los animales no siempre era una guía para averiguar qué era lo indicado para el estomagohumano. El hombre prehistórico arriesgaba la vida con cada nuevo animal o planta que se atrevía comer. Si sobrevivía, un nuevo elemento pasaba a formar parte de su dieta. O si moría, los otros miembros del clan eran los beneficiados al poder catalogar un producto más entre los venenosos.

Pasó el tiempo, y para cierta clase social ya no era tan importante el comer para vivir, sino todo locontrario, vivir para disfrutar la comida. Desde aquel entonces, la comida formo parte del acervo cultural de los pueblos y ha llegado a convertirse en un auténtico arte.

En el área metropolitana de la gran ciudad de México existen más de 100 mil establecimientos de alimentos y bebidas para toda clase social, desde las humildes fondas que venden menús de comida corrida hastarestaurantes de lujo de servicio francés, considerando este último como de los más elegantes del mundo.

El arreglar elegantemente una mesa con manteles vistosos, vajillas finísimas, plaqués de plata, cristalería delicada y conjugado con un servicio cortés y eficiente, esto da lugar a una estancia agradable y un apetito gustoso.

Este curso, responde única y exclusivamente a una formación básicaintegral para los aspirantes: emprender un negocio y/o laborar en establecimientos de servicios y elaboración de alimentos y bebidas, el contenido del mismo pretende complementar y enriquecer los conocimientos adquiridos en las asignaturas anteriores y futuras de su especialidad, de esta u otras escuelas de turismo, para formar futuros ejecutivos de los establecimientos de alimentos y bebidas,ya sea en el área de comedor o cocina.

EL RESPETO POR EL AGUA Y LA TIERRA
Los antiguos pobladores del planeta adoraban a los dioses del agua y de la tierra, porque de ellos dependía su vida. Hoy ésta dependencia subsiste, pero el hombre la ha olvidado y explota sacrílega e irracionalmente las aguas y las tierras.

Nuestro alimento debe reflejar respeto a los dones esenciales de la naturalezay a la dignidad de quienes los trabajan. La cocina mexicana es algo que va más allá de las recetas. Se considera un fenómeno en evolución que implica cambios materiales, sociales y mentales, no solamente en México sino en el mundo entero.

La extraordinaria biodiversidad vegetal y animal de México, ha sido ampliamente comentada, pero no estudiada y defendida como merece. En las formas dealimentarse de sus habitantes, éste patrimonio se revela como inimitable y grandioso y, por otro lado, frágil, desatendido y amenazado.

El futuro de la comida mexicana no está en la imitación de tendencias como las llamadas “fusiones” internacionales, sino en el estudio de sus antiguos productos, recetas y métodos culinarios, fuentes generosas de ideas de sabores y texturas. Y, naturalmente, en encontrarla forma de ponerlos al alcance de todos.

Está en curso una verdadera revolución en el aprecio de la cocina mexicana. En el extranjero, de curiosidad para biólogos, antropólogos y TURISTAS, se ha transformado en destinos de recorridos gastroenológicos; en tema de serio estudio de ecologistas y defensores de la biodiversidad, en campo de acción más que experimental de una institución como SlowFood, la asociación internacional que, presente en 130 países, defiende la ecogastronomía como método para crear una nueva agricultura y ha fundado en Italia una Universidad de Ciencias Gastronómicas para consolidar sus bases científicas, éticas y económicas.

En México la cultura gastronómica está en fase expansiva. Cuanto más se sabe del tema, más se cotizan los valores de la cocina tradicional;...