areas cr ticas en la operacion diaria




Áreas críticas en la operación diaria (fast food)

Mayra Saraly González Zavala

Chef: Miguel Ángel Cardona Toledo

Marco legal de la industria alimenticia










Fast food
Definición: establecimiento de alimentos y bebidas que operan de una manera practica.


Especias

Hacemos referencia a una variedad de elementos naturales obtenidos mayormente de vegetales que son utilizados en lagastronomía como condimentos o aromatizantes. Las especies son extremadamente variadas y esto permite encontrar una gran cantidad de sabores, colores, texturas y aromas que pueden transformar la misma preparación gastronómica en algo completamente diferente.

Puntos críticos

5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementosalimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes,bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas osuplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.


Abarrotes
Conjunto de mercancías de consumo generalizado, principalmente alimentos y bebidas enlatados o envasados, artículos de limpieza y de uso en el hogar.

Puntos críticos

5.4.1. Las condiciones dealmacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenadode materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpiaque evite su contaminación.
5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementosalimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin deevitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.






Frutas y verduras.
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente...