Arequipe

Tecnologia del
arequipe

Definición del producto
Es

el producto higienizado
obtenido por la concentración
térmica de una mezcla de leche
y azúcares..
Resol 2310/86

Característica fisicoquimicas
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Sólidos lácteos nograsos % m/m, mínimo ---- 17
Humedad % mIm, máximo ---- 30
Cenizas % mlm, máximo ----- 2.0
Almidones ------- Negativo

Resol 2310/86

Condiciones de la materia
prima:Condiciones de la leche : de buena calidad, acidez
máxima 0.16% y materia grasa mínima del 3%.
Pasteurización: subir la temperatura de la leche a 72º
C y enfriar rápidamente a 38 – 40º C.
Hidrólisis: La enzima se dosifica 12 ml de Maxilact para
40 L de leche ó 20 ml para 100 L de leche, agitar
eventualmente cada 10 a 15 minutos durante el tiempo
que dure la hidrólisis.

ARTICULO 57. De losingredientes y aditivos que
pueden emplearse en el arequipe

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a. INGREDIENTES
- leche, - leche condensada, - leche en polvo Suero en polvo - Crema de leche
- Azúcares - Frutas o concentrados de frutas
- Jaleas de frutas - Derivados del cacao
- Proteínas de leche
b. ADITIVOS
- Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de
5 g/kg de leche
- Conservante.
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Una posible formulacionInsumo
Cantidad %
Leche
40 100
Azúcar
5 12,5
Citrato
0,02 0,05
Bicarbonato (max 5 g / kg)
60 1,5
10,4
Sorbato (0.01% con relación producto obtenido
Glucosa
0,8 2

Condiciones especiales del
arequipe


El arequipe debe tener las siguientes características:



a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal
o animal diferente a la Láctea y demás sustancias no
contempladas en elpresente capitulo (capitulo IX)



b Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes
alimenticios tales como frutas, jaleas. derivados del cacao. este



debe ser el componente principal en una cantidad mínima del
70%



c. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y
residuos de drogas o medicamentos



d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las
normas oficiales decarácter nacional o en su defecto. las
Normas Internacionales FAO OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.

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La acidez.
 La

acidez es quizás el aspecto más importante
que incide en la calidad del dulce de leche, al
respecto se debe tener presente que la leche
fresca posee un leve carácter ácido, el cual,
fluctúa aproximadamente entre 0,15 y 0,19 por
ciento de acidez.
Laacidez es uno de los factores que mayor
preocupación debe suscitar en el proceso de la
elaboración del manjar blanco.

¿Por qué la acidez es importante?
Ya durante el procesamiento del producto, la
acidez inicial de la leche se va incrementando en
la medida que las condiciones de concentración
del manjar blanco aumentan.
Se ha establecido que este incremento de la
acidez se debe a que el ácidoláctico presente en
la materia prima, si bien no aumenta en cuanto a
cantidad durante la elaboración, por el hecho que
el agua disminuya por efectos de la evaporación y
por ende el volumen del producto, la acidez
aumenta en porcentaje.

¿Por qué la acidez es importante?
(continuación)
En estas condiciones, adquiere mucha
significación.
Al
concentrarse
por
la
evaporacion todos los componentes, laacidez
puede hasta llegar al punto isoeléctrico de la
caseína y en consecuencia, se produce la
flocculation de ésta.
El fenómeno es
llamado comunmente
“arequipe cortado” el cual se caracteriza por
poseer aspereza y grumosidad.

¿Como soluciónar el problema?
 Se

ha determinado que la leche destinada e la
elaboración del arequipe, debe tener una acidez
máxima entre 0,12% - 0,14% de ácido láctico.Para lograr esto se puede adicionar un
neutralizante
de
tipo
alcalino
según
recomendaciones de la legislacion (bicarbonato
de sodio en cantidad maxima de 5 gramos por
litro de leche.

La glucosa y arequipe
 
Con el fin de mejorar la presentación del producto final,
mejorando su brillo es posible reemplazar la sacarosa en
un máximo de un 2% por glucosa como jarabe, pero se
debe tener presente...