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Aplicaciones
de
transferencia
de calor

Los principios de la transferencia de calor son ampliamente utilizados
en la elaboración de alimentos en muchos de los equipos que se
utilizan.

INTERCAMBIADORES DE CALOR
En un intercambiador de calor, energía térmica se transfiere de un
cuerpo o corriente de fluido a otro. En el diseño de equipos de
intercambio de calor, transferencia decalor se aplican para el cálculo
de esta transferencia de energía a fin de llevarlo a cabo de manera
eficiente y en condiciones controladas. El equipo pasa por debajo de
muchos nombres, tales como calderas, pasteurizadoras, sartenes con
camisa, congeladores, calentadores de aire, cocinas, hornos, etc.

La aplicación de la general de transferencia de calor ecuación
básica para el de latransferencia de calor Intercambiador de
calor :

q = UA

DT

Intercambiadores de Calor De flujo continuo
Estos intercambiadores de calor se utilizan cuando uno o ambos de los
materiales que son de intercambio de calor son fluidos, que fluye
continuamente a través de los equipos y la adquisición o abandono
de calor de paso.

Jacketed Pans
El líquido a calentar está contenido en unrecipiente, que
también puede estar equipado con un agitador para mantener
el líquido en movimiento a través de la transferencia de calor
de superficie, como se muestra:

Serpentines de calentamiento sumergidos en líquidos
En algunos procesos de alimentos, calentamiento rápido se
requiere en la sartén, por ejemplo, en la cocción de la
confitura. En este caso, una bobina helicoidal puede serinstalado dentro de la olla y el vapor admitido a la
bobina.
Esto puede dar una mayor velocidad de
transferencia de calor que las cacerolas con camisa, porque
no puede haber una mayor transferencia de calor de
superficie.

Intercambiadores de calor de superficie raspada
Un tipo de intercambiador de calor, que se encuentra con mucha
utilidad en la industria de transformación alimentaria, enparticular
para los productos de mayor viscosidad, consiste en un cilindro con
camisa con un cilindro interno concéntrico y equipados con cuchillas
rascador.
Los coeficientes de transferencia de calor varían con velocidades de
rotación, que son del orden de 900-4000 J m -2 s -1 ° C -1 . Estas
máquinas se utilizan en la congelación de los helados y en el
enfriamiento de las grasas durante lafabricación de margarina.

Placa de Intercambiadores de Calor
Un intercambiador de calor popular para fluidos de baja
viscosidad, como la leche, es el intercambiador de calor de
placas, donde la calefacción y la refrigeración de líquidos a través
de tortuosos pasajes alternos entre las placas verticales.
En general los coeficientes de transferencia de calor son del orden
de 2400-6000 J m-2 s -1 ° C -1 .

PROCESAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico implica el uso controlado de calor para
aumentar o reducir en función de las circunstancias, los tipos de
reacciones en los alimentos.
El objeto de la esterilización es destruir todos los microorganismos, es
decir, bacterias, levaduras y mohos, en el material del alimento para
evitar la descomposición de los alimentos, lo cuallo hace poco
atractivo o no comestibles.
Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la cantidad de
calor necesaria para la muerte de diferentes organismos
varía. Además, muchas bacterias pueden existir en dos formas, la
forma vegetativa o de crecimiento y de esporas o la forma latente.

Tiempo de destrucción térmica
Las tasas de destrucción puede estar relacionado con:
(1) Elnúmero de organismos viables en el primer envase o lote de
envases.
(2) El número de microorganismos viables que con seguridad se puede
permitir que sobrevivir.
Los resultados de experimentos
para
determinar
los
tiempos
necesarios para reducir los conteos
reales de esporas a partir de 10 12 a
1 (la más baja, círculos abiertos) o 0
(la parte superior, cerrada, círculos)
se muestran...