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Cocina tradicional tabasqueña
Componentes bioactivos,
alimentos funcionales

Candita Victoria Gil Jiménez
Rectora

Raúl Guzmán León
Director de la División Académica de Ciencias de la Salud

Cocina tradicional tabasqueña
Componentes bioactivos,
alimentos funcionales
Juan Manuel Muñoz Cano

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

COCINA TRADICIONAL TABASQUEÑA. COMPONENTESBIOACTIVOS, ALIMENTOS
FUNCIONALES
ISBN 978-607-606-054-4
Primera edición en México, diciembre de 2011.
D.R. © Juan Manuel Muñoz Cano
D.R. © Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Avenida Universidad s/n
Zona de la Cultura, Colonia Magisterial, Villahermosa, Centro, Tabasco, C.P.
86040.
Ilustraciones de la portada e interiores: Juan Manuel Muñoz Cano.
Este libro se publicó con recursos delproyecto “Estrategia de intervención
educativa para la salud alimentaria”, subvencionado por los Fondos Mixtos
CONACYT-Gobierno del Estado de Tabasco con clave TAB-2010-144012.
Reservados todos los derechos. Queda prohibida, total o parcialmente,
cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública y
manipulación de esta obra sin previa autorización del editor, de acuerdo conlo establecido en el Código Penal en materia de derechos de la propiedad
intelectual.
Hecho en los Estados Unidos Mexicanos.

Mercado de Villahermosa
con olor a pan de huevo,
a queso y a requesón,
tamalito de maíz nuevo,
longaniza y chicharrón.
Eres rey del chanchamito,
la pigua y el camarón,
también el pescado frito,
Mercado de Villahermosa,
te dedico mi pregón.
Chivirivito, traigocaimito,
la dulce guaya, piña sabrosa,
el marañon y la pitahaya,
el tamalito y la pomarrosa.
Chivirivito, dulce de coco
el chocolate dulce y amargo,
tu boca hermosa panal de rosa,
sabe a conserva de Torno Largo.
Pepe del Rivero

Para Esperanza Cano de la Cruz

Agradecimientos
Este libro se originó de la necesidad de contar con una construcción
conceptual basada en la literaturacientífica que sustentara los beneficios de
la cocina tradicional. Para esto se partió de las preguntas que elabora la
gente que se interesa en abandonar conductas obesogénicas pero que no
cuenta con información de estudios de poblaciones, clínicos o experimentales que se hayan condensado en un texto asequible. Participaron en la
elaboración de este libro con observaciones los estudiantes de laDivisión
Académica de Ciencias de la Salud Fátima del Carmen Sánchez Jiménez, Ana
Itzel Hernández Hernández, Jocelyn del Carmen Milla Aguilar, María Jesús
Ramírez Castellanos, Miqueas Perera Cupil, Carlos Gómez Frías, Luis Alberto
Sánchez Romero y Audomaro Díaz Hernández. Este libro se publicó con
recursos del proyecto “Estrategia de intervención educativa para la salud
alimentaria”,subvencionado por los Fondos Mixtos CONACYT-Gobierno del
Estado de Tabasco con clave TAB-2010-144012.

Índice
Primera parte
Componentes bioactivos, alimentos
funcionales y beneficios de la cocina
tradicional
La cocina tradicional de Tabasco
1. Comidas con caldo
2. Picados
3. Masa de maíz
4. Caldillos
5. Horneados y asados
6. Líquidos
7. Bocadillos
8. Lo que no está en este libro

3
511
15
21
27
31
33
37

Segunda parte
Resultados de la sustitución de la dieta
tradicional por la occidentalizada
Los efectos de la dieta occidentalizada

41

Referencias citadas

49

Primera parte

Componentes bioactivos,
alimentos funcionales
y beneficios de la cocina tradicional

Componentes bioactivos y alimentos funcionales
Recientemente se ha denominado a losalimentos como funcionales de
acuerdo a su contenido de compuestos bioactivos [1].
Los alimentos, además de contener los macronutrimentos, tienen una
serie de compuestos a los que se les han descubierto funciones fisiológicas.
Los primeros en ser identificados fueron las vitaminas y los oligoelementos,
minerales que como el cobalto, necesitamos en cantidades minúsculas y que
son aportados por...