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El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y elde atún.
Habitualmente un tartar se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de lasalsatártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular en Polonia.


l carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la más usada esla de ternera. Aceite de oliva y algunas gotas delimón, todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano. Es posible encontrar carpaccio de ñu o bovino, avestruz, toro, potro o nutria.Una paupiette es un filete de carne de ternera, golpeado hasta dejarlo fino, y enrollado sobre un relleno de verdura, fruta o carne dulce. Aparece a menudo en recetas deNormandía.
Suele freírse o brasearse, ococerse en vino o caldo. Es muy popular en Francia, vendiéndose ya preparado en supermercados y carnicerías.
Las paupiettes pueden también hacerse con otros ingredientes,como pollo, buey, cordero,pescado, repollo, escalope de pavo o rodajas de molleja de ternera.
Una paupiette es un tipo de roulade, y a veces se lo denomina braciola. También se conoce con el mismo nombre una receta francesaclásica de pescado en el que un filete fino (deatún, lenguado, pescadilla o incluso anchoa) se rellena, enrolla y ata antes de cocerlo en caldo.
Bouillon es el nombre que se da al caldo en la cocinafrancesa.1 El nombre de esta preparación proviene del verbo francés: bouillir que significa hervir. El bouillon puede ser tanto un caldo de verduras, como un caldo de carne o un caldo de ave.2
rácticamentetodos los bouillons (que sean de pescado, de carne bovina o de ave) incorporan una "guarnición aromática" de verduras cortadas en mirepoix con un bouquet garni. La mirepoix se rehoga a fuego...