asilamiento de caseina en la leche
Páginas: 6 (1408 palabras)
Publicado: 22 de octubre de 2014
Universidad Rafael Landívar
Bioquímica
Sección: 2 Ing. Walter Mayen
16/10/2014
Post-laboratorio Aislamiento de caseína de leche Práctica No. 6
Objetivos:
Separar y diferenciar losdistintos componentes de la leche.
Distinguir los diferentes métodos de aislamiento de la caseína de la leche.
Identificar la presencia de caseína en los diferentes tipos de leche de origen animal.
Antecedentes:
La caseína es la principal proteína de la leche. Se sintetiza únicamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimolecularesconocidos como micelas de caseína. En la leche de vaca, la caseína presentan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 30 gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, del tal forma que las caseínas son solamente entre un 5 y 8 gramos por litro. (Miguel, 2010)
Las micelas de caseína son partículas formadas por laasociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente mineral representa alrededor de un 7% del peso de la caseína. Las micelas están formadas por la agregación de otras partículas menores llamadas submicelas, unidas entre sí a través de puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas individuales de caseína se unirían dentro de las submicelasfundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos. (Miguel, 2010)
Las caseínas se encuentran en la leche en forma de micelas. Las micelas están fuertemente hidratadas contienen más agua que estracto seco. La caseína se puede precipitar por ácidos y por enzimas proteolíticas que hidrolizan las cadenas de aminoácidos. La caseína está formada por varios tipos de aminoácidos y según sean sus cadenasde aa se distinguen varios tipos, entre los que podemos mencionar: la α caseína, la β caseína y ƙ caseína. (unam, 2004)
En la leche de cabra podemos distinguir dos grupos de compuestos nitrogenados: las proteínas y las sustancias nitrogenadas no proteicas. Dentro de las proteínas lácteas se distinguen tres grupos: la caseína entera, que es un complejo de proteínas foforadas, proteínas delactosuero o solubres y proteosas-peptonas. En general la leche de cabra es más pobre en proteínas que la de vaca. (unam, 2004)
En líneas generales, la composición global de la micela de la leche de cabra es comparable a la de vaca, ya que contiene 15.55% de nitrógeno, 0.78% de fosforo, 0.39 de hexonas, y 0.31 de hexosaminas, frente al 15.35%, 0.85%, 0.38% Y 0.36% de la leche de cabra. En conjunto lamicela caprina contiene menor proporción de ácido glutámico que la bovina, pero por el contrario contiene más histidina. (Quiles & Méndez, 2004)
El porcentaje de sedimentación de la caseína por medio de la centrifugación es menor en la leche de cabra que en la de vaca. Cerbulis demostró que centrifugando a 30.000 g durante 60 min. a 25ºC sedimentaba el 93% de la caseína de leche de vaca,frente a tan sólo el 81% de caseína de cabra. (Quiles & Méndez, 2004)
Diagrama de flujo
Tomar 10ml de leche y calentar a 40ºC por 5 minutos.
Añadir gota a gota ácido acético, agitando constantemente hasta llegar a un pH 5
Trasvasar la suspensión a tubos de centrifugadora y centrifugar durante 10 minutos.
Depositar el sobrante en un beaker y agregar 5gotas de ácido acético por si precipita algo más.
Filtrar resuspendiendo el precipitado en una mínima cantidad de agua y depositarlo en un papel filtro, y filtrar.
Cuando este seco agregar 5ml de agua y luego agregar 6ml de etanol, dejar secando en el embudo unos minutos.
Tomar el filtro y colocarlo en el horno a 60ºC hasta sequedad y pesarlo.
Datos
Papel...
Bioquímica
Sección: 2 Ing. Walter Mayen
16/10/2014
Post-laboratorio Aislamiento de caseína de leche Práctica No. 6
Objetivos:
Separar y diferenciar losdistintos componentes de la leche.
Distinguir los diferentes métodos de aislamiento de la caseína de la leche.
Identificar la presencia de caseína en los diferentes tipos de leche de origen animal.
Antecedentes:
La caseína es la principal proteína de la leche. Se sintetiza únicamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimolecularesconocidos como micelas de caseína. En la leche de vaca, la caseína presentan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 30 gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, del tal forma que las caseínas son solamente entre un 5 y 8 gramos por litro. (Miguel, 2010)
Las micelas de caseína son partículas formadas por laasociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente mineral representa alrededor de un 7% del peso de la caseína. Las micelas están formadas por la agregación de otras partículas menores llamadas submicelas, unidas entre sí a través de puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas individuales de caseína se unirían dentro de las submicelasfundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos. (Miguel, 2010)
Las caseínas se encuentran en la leche en forma de micelas. Las micelas están fuertemente hidratadas contienen más agua que estracto seco. La caseína se puede precipitar por ácidos y por enzimas proteolíticas que hidrolizan las cadenas de aminoácidos. La caseína está formada por varios tipos de aminoácidos y según sean sus cadenasde aa se distinguen varios tipos, entre los que podemos mencionar: la α caseína, la β caseína y ƙ caseína. (unam, 2004)
En la leche de cabra podemos distinguir dos grupos de compuestos nitrogenados: las proteínas y las sustancias nitrogenadas no proteicas. Dentro de las proteínas lácteas se distinguen tres grupos: la caseína entera, que es un complejo de proteínas foforadas, proteínas delactosuero o solubres y proteosas-peptonas. En general la leche de cabra es más pobre en proteínas que la de vaca. (unam, 2004)
En líneas generales, la composición global de la micela de la leche de cabra es comparable a la de vaca, ya que contiene 15.55% de nitrógeno, 0.78% de fosforo, 0.39 de hexonas, y 0.31 de hexosaminas, frente al 15.35%, 0.85%, 0.38% Y 0.36% de la leche de cabra. En conjunto lamicela caprina contiene menor proporción de ácido glutámico que la bovina, pero por el contrario contiene más histidina. (Quiles & Méndez, 2004)
El porcentaje de sedimentación de la caseína por medio de la centrifugación es menor en la leche de cabra que en la de vaca. Cerbulis demostró que centrifugando a 30.000 g durante 60 min. a 25ºC sedimentaba el 93% de la caseína de leche de vaca,frente a tan sólo el 81% de caseína de cabra. (Quiles & Méndez, 2004)
Diagrama de flujo
Tomar 10ml de leche y calentar a 40ºC por 5 minutos.
Añadir gota a gota ácido acético, agitando constantemente hasta llegar a un pH 5
Trasvasar la suspensión a tubos de centrifugadora y centrifugar durante 10 minutos.
Depositar el sobrante en un beaker y agregar 5gotas de ácido acético por si precipita algo más.
Filtrar resuspendiendo el precipitado en una mínima cantidad de agua y depositarlo en un papel filtro, y filtrar.
Cuando este seco agregar 5ml de agua y luego agregar 6ml de etanol, dejar secando en el embudo unos minutos.
Tomar el filtro y colocarlo en el horno a 60ºC hasta sequedad y pesarlo.
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