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Publicado: 26 de marzo de 2014
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Estrategias de control de la cadena de frío y su impacto en lacalidad y seguridad de los alimentos
Los abusos de temperatura son frecuentes, aunque los intervalos detemperatura y tiempo generalmente se desconocen y ocurren entodos los puntos de la cadena de frío, sea por infraestructuradeficiente, empaque inadecuado del producto, mal manejo delproceso opor errores de manipulación del producto durante sudistribución y comercialización. Esto conlleva a grandes pérdidaseconómicas por deterioro del producto, disminución de su vida deanaquel lo que dificulta la comercialización y generan una pérdida deconfianza por parte del consumidor. A continuación se presentanestrategias de control que una empresa puede implementar paracompetir efectivamente en elmercado de productos refrigerados. TORRES J.A. (2006
Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige, día a día, una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento.
La producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederosimplica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de esta categoría inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilización por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros deabasto, o bien en las industrias procesadoras de alimentos; así como, el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de productos alimenticios perecederos se le conoce como Cadena del Frío.
Los distintos eslabones que forman esta cadena serían lossiguientes: almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras; vehículos de transporte frigoríficos; almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consumo; transportes frigoríficos urbanos; cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales, de supermercados y de los detallistas y, el frigorífico doméstico. El frío es el denominador común de todos estos eslabones através de las cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta los mercados más alejados, bajo la condición de que existe un mantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura.
En otras palabras, para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados:1. Partir de un producto sano y de calidad.
2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible.
3. Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.
La importancia de la cadena del frío radica principalmente al considerar las pérdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y transporte. Según datos del InstitutoInternacional del Frío (IIF), en los países en vías de desarrollo las mermas ascienden hasta en un 50%, principalmente en productos tropicales; mientras que en países desarrollados, las mermas alcanzan cerca del 10% aún con adecuadas instalaciones frigoríficas.
2006-02-25: Ing. Alfredo Álvarez Cárdenas Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán - UNAM
1. Importancia de la cadena del frío.Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige, día a día, una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento.
La producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los...
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Estrategias de control de la cadena de frío y su impacto en lacalidad y seguridad de los alimentos
Los abusos de temperatura son frecuentes, aunque los intervalos detemperatura y tiempo generalmente se desconocen y ocurren entodos los puntos de la cadena de frío, sea por infraestructuradeficiente, empaque inadecuado del producto, mal manejo delproceso opor errores de manipulación del producto durante sudistribución y comercialización. Esto conlleva a grandes pérdidaseconómicas por deterioro del producto, disminución de su vida deanaquel lo que dificulta la comercialización y generan una pérdida deconfianza por parte del consumidor. A continuación se presentanestrategias de control que una empresa puede implementar paracompetir efectivamente en elmercado de productos refrigerados. TORRES J.A. (2006
Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige, día a día, una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento.
La producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederosimplica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de esta categoría inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilización por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros deabasto, o bien en las industrias procesadoras de alimentos; así como, el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de productos alimenticios perecederos se le conoce como Cadena del Frío.
Los distintos eslabones que forman esta cadena serían lossiguientes: almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras; vehículos de transporte frigoríficos; almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consumo; transportes frigoríficos urbanos; cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales, de supermercados y de los detallistas y, el frigorífico doméstico. El frío es el denominador común de todos estos eslabones através de las cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta los mercados más alejados, bajo la condición de que existe un mantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura.
En otras palabras, para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados:1. Partir de un producto sano y de calidad.
2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible.
3. Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.
La importancia de la cadena del frío radica principalmente al considerar las pérdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y transporte. Según datos del InstitutoInternacional del Frío (IIF), en los países en vías de desarrollo las mermas ascienden hasta en un 50%, principalmente en productos tropicales; mientras que en países desarrollados, las mermas alcanzan cerca del 10% aún con adecuadas instalaciones frigoríficas.
2006-02-25: Ing. Alfredo Álvarez Cárdenas Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán - UNAM
1. Importancia de la cadena del frío.Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige, día a día, una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento.
La producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los...
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