Aspecto Tecnico

ESTUDIO TECNICO
Producto
El producto que se va a obtener es el jamón, en pocas palabras el jamon o anca, pernil, pierna es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla.
Materia prima
En la elaboracióndel jamón curado y paleta, las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de éstas.
Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico, nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se puede encontrar azúcares en muy bajasproporciones.
La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas.
En algunos casos se omite el nitrito, lo que requiere la acción microbiana para la reducción del nitrato a nitrito. La reducción de los nitratos puede ser llevada a cabo por multitud de microorganismos, destacando losmiembros del género Micrococcus. Algunos estudios realizados demuestran que el nitrito desaparece después de una conservación prolongada.
Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.Composición química de las materias primas.
Las carnes son los más perecederos de todos los alimentos importantes; las causas de ello se exponen en la Tabla 1, que indica la composición química postmortem de un músculo típico de mamífero adulto. Las carnes contienen una abundante cantidad de todos los nutrientes necesarios para el crecimiento de bacterias mohos y levaduras, y en las carnesfrescas existe en forma disponible una adecuada cantidad de estos componentes.
En la Tabla 2, se ofrece la composición química general de la carne de cerdo.
Tabla 1. Composición química del músculo típico de los mamíferos adultos después del rigor mortis (porcentaje del peso húmedo).

Agua | .................................................................. | 75,5 % |
Proteína |................................................................... | 18,0 |
De las miofibrillas | | |
Miosina, tropomiosina | ................................................................... | 7,5 |
Actina | ................................................................... | 2,5 |
Del sarcoplama | | |
Miógeno, globulinas | ...................................................................| 5,6 |
Mioglobina | ................................................................... | 0,36 |
Hemoglobina | ................................................................... | 0,04 |
De las mitocondrias-citocromo C | ................................................................... | 0,002 |
Retículo sacoplásmico, colágeno,elastina,reticulina, enzimas, tejido conjuntivo |................................................................... | 2,0 |
Grasa | ................................................................... | 3,0 |
Sustancias no proteicas solubles | ................................................................... | 3,5 |
Nitrogenadas | | |
Creatina | ................................................................... | 0,55 |
Monofosfato deinosina | ................................................................... | 0,30 |
Di y tri-fosfopiridin nucleótidos | ................................................................... | 0,07 |
Aminoácidos | ................................................................... | 0,35 |
Carnosina, anserina | ................................................................... | 0,30 |...