aspectos microbiologicos

Aspectos microbiológicos
El primer aspecto que se debe considerar al estudiar la seguridad de un alimento para su consumo, es la microbiología es decir, el estudio de los microorganismos que potencialmente pueden desarrollarse en las condiciones específicas que presenta el alimento en particular.
Las bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares autónomos que se desarrollan usandolos distintos elementos componentes en un alimento para lograr multiplicarse. Estas bacterias pueden ser, general de tres tipos, patógenas, es decir, que causan enfermedades al ser humano, vanales saprófitas no causantes de problemas sanitarios en el ser humano y benéficas, como el caso de las fermentativas.
Para el caso específico que nos preocupa, en que tenemos productos de alta acidez, lamicrobiología fundamentalmente estará conformada por microorganismos de poca importancia patológica, pero pueden presentarse microorganismos de importancia sobre la calidad, es decir, fermentativos, deteriorantes en general.
Las bacterias patógenas pueden ser endopatógena, es decir, que deben ser consumidas con el alimento para producir la enfermedad, exopatógenas o que producen intoxicaciones, esdecir, la bacteria produce una exotoxina, la cual por si sola causa un problema al ser consumida con un alimento. El primer caso, está ilustrado por el bacilo del cólera, o el de la fiebre tifoidea, el segundo por las comunes intoxicaciones alimentarias causadas por Staphylococcus aureus coagulasa positiva.
Los hongos
Estos microorganismos pueden ser uní o multicelulares. Un grupo importante deestos organismos son unicelulares, las levaduras, que tienen significativa importancia económica en procesos industriales como la elaboración de pan. Otros microorganismos, son multicelulares y su importancia benéfica es menor, aunque se destacan algunos géneros por su gran importancia específica como es el caso del Penicilium. Muchos de estos hongos también llamados mohos por su aparienciafilamentosa, tienen importancia como deteriorantes de los alimentos y algunos también son de importancia patológica por ser productores de toxinas, entre las cuales se cuentan los cancerígenos más poderosos reconocidos hasta la fecha como es el caso de algunos micotoxinas. El mayor efecto de los mohos, sin embargo, es por la apariencia desagradable que desarrolla en los alimentos.
En el caso de laslevaduras, su importancia radica en la capacidad fermentativa que ellas tienen y que las hace muy inconvenientes de estar presentes en alimentos como conservas de frutas, jugos o mermeladas.
Los hongos y las levaduras son bastante más resistentes a los tratamientos térmicos que lo que son las bacterias, sin embargo, son sensibles a la falta de oxígeno, lo que los hace muy susceptibles de sercontrolados por el uso de un envasado al vacío.
De esta manera los microorganismos normalmente son controlados en los alimentos por una combinación entre métodos físicos como el uso del calor y el control de la presión de oxigeno en el envase, y métodos químicos como la adición de solutos o uso de compuestos fungistáticos, es decir, que entontecen el proceso de desarrollo de mohos y levaduras.
Sobreeste tópico se darán mayores detalles en el capítulo de procesos.
Todos los microorganismos nombrados se encuentran diseminados en la naturaleza y, la mayoría de las veces, asociados al ser humano. Esto significa que es el ser humano una de las más importantes fuentes de contaminación en la elaboración de alimentos. El hombre es mucho más importante que las máquinas, que las estructurasconstructivas, que el medio ambiente general que rodea un proceso.
El hombre, con sus descuidos, puede causar importantes problemas relacionados con la microbiología y es su capacitación de transmitir enfermedades y de propagar infecciones lo que hace necesario una serie de medidas que se comentarán más adelante.
Los microorganismos se asocian al ser humano principalmente por la vía de las infecciones...