AspectosTecnicos

Aspectos técnicos de los salones requeridos para la implementación de clases de cocina y repostería.

SALON DE DEMO

Las escuelas gastronómicas mas prestigiosas llevan una mecánica donde cada lección de cocina o repostería es dividida en dos partes, demostración y practica. La lección de demostración se lleva a cabo en un salón donde se sitúa una estación de trabajo de frente a los alumnos.Esta estación de trabajo cuenta espejos suspendidos y sistema de circuito cerrado conectado a pantallas con el propósito de ofrecer la máxima apreciación posible de las técnicas y los procesos destinados a aprenderse.

El salón de demostración puede ser utilizado ya sea para impartir lecciones de cocina o repostería. El equipo que comúnmente se utiliza en estos salones es el siguiente:

1.Mesa refrigerada para almacenamiento de ingredientes de demostración con superficie de mármol de preferencia o granito. Esta pieza es fundamental en las mejores cocinas por su versatilidad ya que se pueden colocar tablas de corte para preparaciones o directamente como superficie de trabajo fría aprovechando la presencia del refrigerador en la parte inferior. Una superficie pulida y de temperaturafresca es fundamental para trabajo adecuado de masas, pastas, chocolatería y confitería.
2. Estufa multifuncional industrial con plancha de acero estilo francesa y un par de quemadores colocados de manera lateral.
3. Una unidad térmica de inducción electromagnética para lecciones de repostería. Muy valoradas por su rapidez y eficiencia térmica ya que debido a su tecnología reducen en gran medidael exceso de calor residual en el ambiente a la hora de practicar repostería. Las temperaturas en una cocina de repostería son un punto muy importante a cuidar y mas en un país caluroso como México.
4. Horno de convección. Este tipo de horno es muy versátil para cocina y repostería, el aire forzado por una turbina optimiza la distribución térmica para cocción rápida y pareja.
5. Salamandra.Utilizada para gratinar o dorar, muchas preparaciones llevan un toque final de calor intenso por cuestiones de presentación y sabor.
6. Refrigerador Vertical de 14 pies muy versátil para almacenamiento refrigerado de preparaciones, las cuales a veces no caben en una mesa refrigerada.
7. Congelador Vertical. Vital para la practica de repostería.
8. Tarjas con línea de agua.
9. Sistema deextracción y línea de agua de emergencia con función de extinguidor.

A continuación adjunto imágenes de aulas de demostración de la cadena de escuelas Le Cordon Bleu , muy reconocida y copiada internacionalmente por su calidad gastronómica. Me parece un excelente ejemplo lo que debe ser una escuela culinaria seria.




COCINA DE PRACTICA ó ENTRENAMIENTO

La cocina de practica de una escuela de primernivel usualmente provee a cada alumno con una estación de trabajo completa para emular una cocina en el mundo real, esto significa que las cocinas de entrenamiento o aulas cocina son un conjunto de estaciones de trabajo colocadas en serie. Se recomienda que cada alumno cuente con una estación de trabajo personal. La típica estación de trabajo de un aula cocina esta conformada por el siguienteequipamiento:

1. Una estufa multifunción con plancha caliente y quemadores en la parte superior, y un horno convencional en la parte inferior.
2. Superficie de mármol o acero inoxidable para la preparación de ingredientes y trabajo de superficie tal como masas y pastas.


Lo anteriormente mencionado corresponde a cada alumno, aunque en el aula se acostumbra equipo adicional compartido tal como losiguiente:

1. Batidoras de 5 litros.
2. Refrigeradores de los llamados “bajo mostrador” o mesas refrigeradas. Estos se pueden compartir hasta para 5 alumnos en promedio.
3. Congeladores de los llamados “bajo mostrador”. Los congeladores son idénticos a los refrigeradores.
4. Tarja para lavado de trastes. Aquí cabe mencionar que en muchas escuelas se tiene un lavaplatos durante las sesiones...