Aula 2 Iii Unidad

VIDA ÚTIL (Shelf Life) DE LOS ALIMENTOS
Xiong y Hernandez (2002), afirman que la vida útil está íntimamente
relacionada con la calidad del alimento y de esto son concientes tanto los
productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug
Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del producto indicando
claramente la fecha de expiración en los empaques o conteiner.
Labuza(1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es
decir, el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia
desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende
de cuatro factores principales; conocer la formulación, el procesado, el
empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la
terminología del procesamientomoderno estos factores son orientados en el
concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se
comprende una metodología del control de calidad que apunta a asegurar una
"alta calidad". Estos cuatro factores son críticos pero su relativa importancia
depende de la peresibilidad del alimento.
Desde el punto de vista de la industria alimentaria
La vida útil esta basado en la cantidad depérdida de calidad que se
permitirá antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo
de vida útil es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor
aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy
pequeño que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad
igual a “gusto a fresco” o “como recién preparado”.Comprendiendo que nunca
se puede satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo
para un cierto nivel de calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con
sus mecanismos de deterioración es inherentemente complejo, una definición
universal de la vida útil es casi imposible establecer.
Desde el punto de vista sensorial
La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo quetranscurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el cual se
vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994). La
finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo
implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades
sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En
este último caso laevaluación sensorial es el principal método de evaluación,
ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los criterios
necesarios de diseño de ensayos de vida útil y análisis de resultados que
deben emplearse para definir cuando un producto se ha tornado
sensorialmente inaceptable.

Desde el punto de vista de laproducción de un nuevo producto
El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida
debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del
productor al consumidor.
La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le
permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado
nacional y de exportación, la confianza delconsumidor. También cuando se
lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución ó cambio de
especificaciones de alguna materia prima, se hace también necesario la
determinación de la "vida útil".
La vida de almacén es controlada por:
- la interacción de los componentes del sistema.
- el proceso empleado
- la permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
- la distribución de la humedad ytiempo-temperatura relativa durante el
transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de
las maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor
puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de
almacén. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta
calidad del producto (Labuza, 1999)....