Avances De La Tortilla

Resumen:
El Futuro de la Tortilla
Con el incremento de popularidad de los productos mexicanos a base de maíz tales como tortillas, tortilla chips, tacos, tostadas, enchiladas, nachos, tamales, totopos, entre muchos otros, existe mucho interés sobre las investigaciones de métodos de cocimiento alcalino y procesamiento de tortillas. La comida mexicana y en especial el taco que es el 'fast food'mexicano está aumentando su popularidad en el mundo. Por su alta ingeniería la tortilla se puede utilizar como cuchara o plato para consumirse con diferentes alimentos. La tortilla es un producto tan bien diseñado que ha sido llevado al espacio por sus propiedades de no quebrarse formando polvo que pueda dañar el equipo y su facilidad de transportación.
La tortilla tiene la versatilidad deacompañar a los demás alimentos sin dominar en sabor y aún seca es comestible, no se descompone y es también fácil de hidratar. Esta versatilidad de su alta ingeniería ha permitido a la comida mexicana y en especial a la cultura del taco ganar la preferencia del mercado mundial. Otra bondad de la tortilla que se arraiga en el gusto al nixtamal es el sabor tan especial e inconfundible. Esta únicapreferencia se debe a las reacciones del nixtamal desarrollada durante el cocimiento alcalino entre la cal, agua y proteína, que rompe el aminoácido triptófano en el maíz produciendo el típico olor, sabor y gusto a nixtamal. Otra reacción importante es el aroma a maíz desarrollado por lípidos y proteínas del maíz durante el freído. El aroma inducido por el calor del N-furfural pirrol es detectado solo enel maíz y no en otros cereales como el arroz, sorgo u otros granos. La reacción de lípidos y proteínas a altas temperaturas proporciona el sabor y olor a palomitas de maíz. Se podría pensar que las botanas, tal como las conocemos en la actualidad son productos de reciente aparición en el ámbito alimentario, pero no es así. Existen evidencias que indican que los productos como las palomitas o lastortillas (como base de botana) datan ya de cientos de años.
Se han desarrollado nuevas tecnologías ecológicas de nixtamalización. Con los nuevos procesos, se trata de añadir valor al maíz justamente en el momento en que se va a manufacturar la tortilla. En este caso, la idea no es fabricar masa o harina, sino pasar de la manera más sencilla de maíz a la tortilla. Esa nueva tecnología es capaz deincrementar el rendimiento de tortilla en 15%, disminuir en 90 % el consumo de agua sin producir efluentes contaminantes y optimizar en más del 50 % el gasto de energía. Esto permite un ahorro de 90 % de agua y elimina la emisión de los desechos contaminantes de nejayote que por el proceso tradicional se generan. Los tiempos de producción se disminuyen de manera asombrosa, debido a que el procesoacostumbrado para realizar la nixtamalización requiere de entre 4 a 18 horas, mientras que con la nueva tecnología se produce la masa u tortilla de buena calidad en tiempos con rangos de 15 a 60 minutos.
Investigación y Desarrollos Tecnológicos
Las primeras investigaciones científicas sobre aspectos físico-químicos y nutricionales de la tortilla se iniciaron en 1953. En los 50's también seefectuaron varios esfuerzos tendientes a mejorar el proceso tradicional de nixtamalización sin considerar cambios significativos al proceso.
En la década de los 70's se efectuaron investigaciones tendientes a acelerar el proceso de nixtamalización, con el objetivo de acortar tiempos de procesamiento. En estas investigaciones se emplearon vapor de agua como fuente de calor, cocimiento a la temperaturasde ebullición del agua y en algunos casos la eliminación del reposo. Estas condiciones aceleraron el proceso de nixtamalización, sin embargo, la calidad del producto final, masa o tortilla, fue deteriorada.
Evolución de la Tecnología de la Tortilla
La tecnología de la tortilla fue modernizada hace 100 años con la invención del molino de piedra que sustituyó al metate, y la tortilladora de...