Bacillus Y Clostridium

© CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD UAM-IZTAPALAPA
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

México DF.
Julio, 2012

Alimentos como vectores de microorganismos patógenos Bacillus y Clostridium.

Maestra: Keiko Shirai Matzumoto

Trimestre: 12P



UAM IZTAPALA Av. San Rafael Atlixco No.186, Col. Vicentina C.P.09340 Del. Iztapalapa México D.F.

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México DF.
Junio, 2012

Bacillus:
Características generales: Son bacilos rectos, que se pueden encontrar solos o agupados en cadenas, Gram
positivos, móviles por flagelos peritricos, aerobios o anaerobios facultativos y oxididasa positivos. 1
Habitad: El género Bacillus se encuentra distribuido ampliamente, la mayoría son saprofitos del aire, suelo y
agua.Se consideran como los principales contaminantes en los laboratorios. La mayoría de las especies son
apatogenas para los animales y el hombre.1
Bacillus Cereus:
Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo,
contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos. 1CARACTERISTICAS: Son bacterias Gram positivas, familia bacillaceae. Aerobio y anaerobio facultativo.
Esporulado: las esporas son centrales, forma elipsoide y al formarse en el interior de la célula dan lugar al
hinchamiento de esta. Crecen entre los 10 - 48º, la temperatura óptima es entre 28 - 35º. Generalmente son
móviles con flagelos perítricos. Poseen antígenos somáticos y flagelares y de esporas.Las reacciones serológicas
no se usan en su identificación, ya que dan reacciones cruzadas con otros géneros. Los antígenos de las esporas
son termoresistentes al igual que las propias esporas pH = 4,9 - 9,3; Aw = 0,93 - 0,95. Para la germinación en el
momento que se agota el medio, al final de la fase exponencial ocurre la esporulación porque son menos
exigentes. La germinación de las esporases a 30º. Las esporas son moderadamente resistentes al calor. Resisten
100º durante 5-10 minutos. 2
La producción de esporas en presencia de oxígeno es un rasgo que define el género, así como su morfología. Son
saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el
polvo y en el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad paraestar presente en o sobre los alimentos. Las
esporas fácilmente sobreviven la distribución en polvos y aerosoles siendo vehiculizadas desde estos lugares a
otros habitats. Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminadas con
esporas. 2
La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada
refrigeracióndurante horas antes de ser servidos. El consumo de alimentos que contienen 10 5 B.cereus/g o más
pueden provocarla. Los alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido,
crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos. 2
Bacillus cereus produce dos enterotoxinas durante su crecimiento exponencial: la toxina diarreica y la toxina
emética quedan lugar a dos formas clínicas distintas de intoxicación alimentaria. 2
El síndrome emético (es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de
crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado) está producido por una toxina
preformada y termoestable, al igual que la de S.aureus. Se asocia frecuentemente con arroz fritocontaminado,
tiene un período de incubación corto, habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los síntomas gastrointestinales
altos manifestados por náuseas y vómitos. Este hecho ha llevado a confundir la int oxicación por B.cereus y
atribuirla a S.aureus. El síndrome diarreico (es producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada
en la fase logarítmica de crecimiento.Se obtiene...