Balance

1. Estandarizar y formular un néctar de durazno a un índice de madurez de 35 y a un IM de 45, partiendo de una pulpa con acidez de 0.3% y 12° Bx con 15° Bx finales en el néctar y 18% pulpa.

INDICE DE MADUREZ (IM)=ºBrix% de acidez
IM=120,3
IM=40

NORMALIZAR CON IM 35
IM=12x =35

IM=0,34%
Ingredientes | % | % acido | Gr acido |
Pulpa | X | 0,3 | 0,3x / 100 |Acido | Y | 100 | 100y / 100 |
| 100 | | 0,34% |

X + Y = 100

0,3x100 +100y100=0,34

0,3x+100y100 =0,34
0,3x+100y=0,34*100
0,3x+100y=34
0,3 (100-y)+100y=34
30-0,3y +100y =34
-0,3y +100y =34-30
99,7y =4
y=499,7
y=0,040

X=100-0,04
X=99,96

X=99,96 pulpa
y=0,040 acido


B.C. 100Kg néctar // 18%: 18Kg pulpa

Gr pulpa --- 18Kg
Gr acido --- Y18Kg ------------- 99,96%
Y ------------- 0,040%

y=0,007Kg acido



Néctar
M4= 100
X4= 0,15

H2O
M3= 69,16
X3= 0

Azucar
M2= 12,84
X2= 1

Pulpa
M1= 18
X1= 0,12


BTM: M1 + M2 + M3 = M4
18 + M2 + M3 = 100


BPM: M1X1 + M2X2 + M3X3 = M4X4
18 (0,12) + M2(1) + M3(0) =100 (0,15)
2,16 + M2 =15M2 =15 – 2,16
M2 =12,84


BTM: M1 + M2 + M3 = M4
18 + 12,84 + M3 = 100
30,84 + M3 = 100
M3 = 100 - 30,84
M3 = 69,16


NORMALIZAR CON IM 45
IM=x0,3 =45
IM=0,3*45
IM=13,5

Ingredientes | % | % azúcar | Gr azúcar |
Pulpa | X| 12 | 12x / 100 |
Azúcar | Y | 100 | 100y / 100 |
| 100 | | 13,5% |

X + Y = 100

12x100 +100y100=13,5

12x+100y100 =13,5
12x+100y=13,5*100
12x+100y=1350
12 (100-y)+100y=1350
1200-12y +100y =1350
-12y +100y =1350-1200
88y =150
y=15088
y=1,70

X=100-1,70
X=98,3

X=98,3 pulpa
y=1,70 azúcar


B.C. 100Kg néctar // 18%: 18Kg pulpa

Gr pulpa--- 18Kg
Gr azúcar --- Y

18Kg ------------- 98,3%
Y ------------- 1,70%

y=0,311Kg azúcar

Néctar
M4= 100
X4= 0,15

H2O
M3= 69,43
X3= 0

Azucar
M2= 12,57
X2= 1

Pulpa
M1= 18
X1= 0,135


BTM: M1 + M2 + M3 = M4
18 + M2 + M3 = 100


BPM: M1X1 + M2X2 + M3X3 = M4X4
18 (0,135) + M2(1) + M3(0) =100 (0,15)2,43 + M2 =15
M2 =15 – 2,43
M2 =12,57


BTM: M1 + M2 + M3 = M4
18 + 12,57 + M3 = 100
30,57 + M3 = 100
M3 = 100 - 30,57
M3 = 69,43


Conclusión:
Para estandarizar un néctar de durazno con IM de 40ºBx iníciales yqueriendo llegar a 35ºBx se necesitan 0,007Kg de acido. Teniendo en cuenta que se necesitan 18Kg de pulpa, 12,84Kg de azúcar y 69,16Kg de agua para obtener 100Kg con 15ºBx

Para estandarizar un néctar de durazno con IM de 40ºBx iníciales y queriendo llegar a 45ºBx se necesitan 0,31Kg de azúcar. Teniendo en cuenta que se necesitan 18,57Kg de azúcar, 18Kg de pulpa y 69,43Kg de agua para obtener 100Kgde néctar con 15ºBx finales



2. Estandarizar y formular un néctar de manzana a un índice de madurez de 18 y 30, partiendo de una pulpa con acidez de 0,4 % y 19° Bx con 15° Bx finales en el néctar y 18% de pulpa.

INDICE DE MADUREZ (IM)=ºBrix% de acidez
IM=100,4
IM=25

NORMALIZAR CON IM 18
IM=10x =18

IM=0,55%
Ingredientes | % | % acido | Gr acido |
Pulpa | X |0,4 | 0,4x / 100 |
Acido | Y | 100 | 100y / 100 |
| 100 | | 0,34% |

X + Y = 100

0,4x100 +100y100=0,55

0,4x+100y100 =0,55
0,4x+100y=0,55*100
0,4x+100y=55
0,4 (100-y)+100y=55
40-0,4y +100y =55
-0,4y +100y =55-40
99,6y =15
y=1599,6
y=0,15

X=100-0,15
X=99,85

X=99,85 pulpa
y=0,15 acido


B.C. 100Kg néctar // 18%: 18Kg pulpa

Gr pulpa...