Banao
Ing. Miguel ORTIZ Hidalgo
¿¿ QUÉ ES HACCP ??
1. Es un documento? 2. Es una forma de vida ? 3. Es la manera correcta de hacer las cosas?
4. Es una idea dispersa?
5. Es una auditoría de calidad?
6. ….
PELIGROS ANALISIS CRITICO CONTROL PUNTOS
Propósito del sistema HACCP
Prevenir Reducir Controlar los peligros en alimentos
Objetivo de HACCP Producirun alimento inocuo y ser capaz de probarlo o demostrarlo
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS “ Sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos” Codex Alimentarius
HACCP
Procedimiento sistemático
y preventivo, reconocido
internacionalmente abordar biológicos, químicos, los para
peligros físicos ymediante
previsión y la prevención, en vez de inspección y
comprobación
HACCP
Constituye una herramienta, dentro de un sistema integrado de aseguramiento de la inocuidad, específico para cada lugar de producción, empaque y producto. Es “un traje a medida”.
HACCP
Puede ser aplicado a la cadena alimentaria (“ del mar al plato ” )
Mejora la confianza en la seguridad del alimentoRequiere total involucramiento/compromiso de la Alta Dirección y fuerza laboral
Requiere una gestión multidisciplinaria
Compatible a Sistemas de Gestión de Calidad
HISTORIA DEL HACCP
Nasa 1959 requirió a Pillsbury producir alimentos para astronautas
Evaluación del Producto Terminado Control Preventivo del Proceso
X V
Adoptado, con significativas modificaciones, por el Centro deInvestigación, desarrollo e ingeniería Natick del Ejercito Americano como un enfoque preventivo para suministros médicos 1971 , se presentó al público 1974 , se aplicó HACCP en alimentos enlatados de baja acidez ( USFDA )
HISTORIA DEL HACCP
1985 , Academia Nacional de Ciencias recomendó HACCP para control de peligros microbiológicos
1993 , Codex Alimentarius desarrolló documento guía1995 ,se hace público el Sistema de Gestión de Calidad SQF2000cm
1995/1997 ,FDA regula el Sistema HACCP
1995/1997 , la guía del Codex es revisada y corregida
HACCP EXPERIENCIA INTERNACIONAL
Disposiciones tradicionales para la seguridad alimentaria
Comunidad Economica Europea
USA
Canada / Australia
Nueva Zelandia / Sudeste Asiático
¿PORQUE EL HACCP?
A nivel global hahabido un incremento en la demanda por HACCP , debido a que se reducen los incidentes
causados por alimentos contaminados, los
cuales
tienen implicancias en la salud humana , incrementando los costos al proveedor y a la comunidad
Las causas principales de incidentes producidos por alimentos son :
Materias primas contaminadas Mala manipulación de materias primas
Cambio en laformulación del producto
Contaminación Cruzada Cambio en el proceso del producto Limpieza inadecuada Mantenimiento inadecuado Adición de ingredientes incorrectos
Incidentes en la seguridad alimentaria y desenlace : Queso estilo mejicano , USA Listeriosis , queso contaminado con leche cruda 142 casos, 47 muertos , ejecutivos encarcelados
Salmonela en alimentos en polvo para bebés, UKContaminación por grietas en secador 76 casos, 01 muerto, una fábrica cerrada
Recolección mundial de Agua embot. USA
Contaminación por benceno Sistema de filtración no se cambió en 18 meses. 40 millones en USA , una participación de mercado perdida.
Intoxicados 432 bebés por leche contaminada en China
AGENCIAS. 19.09.2008 - 19:21h
El Gobierno ha informado que el producto no se ha exportado aninguna parte, salvo a Taiwán
BENEFICIOS DEL HACCP
Aplicado a través de toda la cadena alimentaria
Reduce los incidentes por intoxicación alimentaria Une requerimientos regulatorios y de calidad del alimento Ayuda a cumplir requisitos comerciales Ayuda a mejorar las transacciones comerciales
Forma la base para un Sistema de Gestión de Calidad
Ayuda a demostrar preocupación
por la...
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