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Bienvenidos a HACCP
Ing. Miguel ORTIZ Hidalgo

¿¿ QUÉ ES HACCP ??

1. Es un documento? 2. Es una forma de vida ? 3. Es la manera correcta de hacer las cosas?

4. Es una idea dispersa?
5. Es una auditoría de calidad?

6. ….

PELIGROS ANALISIS CRITICO CONTROL PUNTOS

Propósito del sistema HACCP

Prevenir Reducir Controlar los peligros en alimentos

Objetivo de HACCP Producirun alimento inocuo y ser capaz de probarlo o demostrarlo

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS “ Sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos” Codex Alimentarius

HACCP
Procedimiento sistemático

y preventivo, reconocido
internacionalmente abordar biológicos, químicos, los para

peligros físicos ymediante

previsión y la prevención, en vez de inspección y

comprobación

HACCP
Constituye una herramienta, dentro de un sistema integrado de aseguramiento de la inocuidad, específico para cada lugar de producción, empaque y producto. Es “un traje a medida”.

HACCP

Puede ser aplicado a la cadena alimentaria (“ del mar al plato ” )

Mejora la confianza en la seguridad del alimentoRequiere total involucramiento/compromiso de la Alta Dirección y fuerza laboral

Requiere una gestión multidisciplinaria

Compatible a Sistemas de Gestión de Calidad

HISTORIA DEL HACCP
Nasa 1959 requirió a Pillsbury producir alimentos para astronautas

Evaluación del Producto Terminado Control Preventivo del Proceso

X V

Adoptado, con significativas modificaciones, por el Centro deInvestigación, desarrollo e ingeniería Natick del Ejercito Americano como un enfoque preventivo para suministros médicos 1971 , se presentó al público 1974 , se aplicó HACCP en alimentos enlatados de baja acidez ( USFDA )

HISTORIA DEL HACCP
1985 , Academia Nacional de Ciencias recomendó HACCP para control de peligros microbiológicos

1993 , Codex Alimentarius desarrolló documento guía1995 ,se hace público el Sistema de Gestión de Calidad SQF2000cm

1995/1997 ,FDA regula el Sistema HACCP

1995/1997 , la guía del Codex es revisada y corregida

HACCP EXPERIENCIA INTERNACIONAL
Disposiciones tradicionales para la seguridad alimentaria

Comunidad Economica Europea

USA

Canada / Australia

Nueva Zelandia / Sudeste Asiático

¿PORQUE EL HACCP?
A nivel global hahabido un incremento en la demanda por HACCP , debido a que se reducen los incidentes

causados por alimentos contaminados, los

cuales

tienen implicancias en la salud humana , incrementando los costos al proveedor y a la comunidad

Las causas principales de incidentes producidos por alimentos son :

Materias primas contaminadas Mala manipulación de materias primas

Cambio en laformulación del producto
Contaminación Cruzada Cambio en el proceso del producto Limpieza inadecuada Mantenimiento inadecuado Adición de ingredientes incorrectos

Incidentes en la seguridad alimentaria y desenlace :  Queso estilo mejicano , USA Listeriosis , queso contaminado con leche cruda 142 casos, 47 muertos , ejecutivos encarcelados

 Salmonela en alimentos en polvo para bebés, UKContaminación por grietas en secador 76 casos, 01 muerto, una fábrica cerrada

 Recolección mundial de Agua embot. USA
Contaminación por benceno Sistema de filtración no se cambió en 18 meses. 40 millones en USA , una participación de mercado perdida.

Intoxicados 432 bebés por leche contaminada en China
AGENCIAS. 19.09.2008 - 19:21h

El Gobierno ha informado que el producto no se ha exportado aninguna parte, salvo a Taiwán

BENEFICIOS DEL HACCP
Aplicado a través de toda la cadena alimentaria
Reduce los incidentes por intoxicación alimentaria Une requerimientos regulatorios y de calidad del alimento Ayuda a cumplir requisitos comerciales Ayuda a mejorar las transacciones comerciales

Forma la base para un Sistema de Gestión de Calidad
Ayuda a demostrar preocupación

por la...
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