Barbacoa

Receta de la Birria (Gastronomía y Comida de Guadalajara)

Ingredientes (para 6 personas):
750 gms de costillar de carnero,
750 gms de costillar de ternera,
1 kilo y medio de falda de puerco,3 chiles guajillo,
10 chiles cascabel,
6 chiles anchos,
18 pimientas gordas,
4 clavos de olor,
1 cucharada sal,
¼ cucharadita orégano,
¼ cucharadita cominos,
¼ taza vinagre,
6dientes ajo asados,
½ cebolla mediana asada,
1 lata puré, de tomate,
½ taza cebolla finamente picada,
orégano para espolvorear.

Para cocinarse
Primero.- Lave bien la carne y "rájela" con uncuchillo filoso y úntela con sal. Se preparan los chiles asándolos y remojándolos en agua caliente media hora hasta que suavicen.
Después.- Escurra los chiles del agua en que se remojaron y sepóngalos en la licuadora con todos los demás ingredientes excepto los tres últimos. Muélalo hasta hacer una pasta con la que se untan las carnes por todos lados, envuelva la carne en plástico o en hoja demaguey y déjelo reposar varias horas.
Nota.- Es importante que la birria sea hecha en barbacoa. Es decir, en un hoyo en la tierra, pero se puede hacer sobre la estufa colocando una cacerola grande ygruesa con una taza de agua en el fondo; se coloca una parrilla donde se pondrá la carne de manera que ésta no toque el agua. Se tapa la cacerola sellándola alrededor de la tapa con una masa hecha deharina y agua. Se deja cocer a fuego suave tres horas y media.
Por último.- Destape y pase la carne al platón en el que la va a servir, conservándolo al calor. Si hubiera soltado mucha grasa,quÃtela del caldo que haya quedado en el fondo de la cacerola y que deberá ser aproximadamente 2 tazas. Si no hubiera tanto caldo se le puede agregar agua (en la que se remojaron los chiles) y ya sin muchagrasa se pone a freÃr agregando allà la lata de puré de jitomate y dejándolo refreÃr 20 minutos. Se baña la carne con la salsa y se sirve acompañado de cebolla picada, orégano para espolvorear y...